清汤鸡蘸料做法,凉鸡蘸水最简单的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-29 14:20:49

清炖鸡孚是江苏南京地区脍炙人口的地方传统名肴,属于苏菜金陵菜。此菜采用传统的清炖方法烹制而成,汤汁清澄、醇厚,入口酥烂,味美可口。

己故著名学者胡小石生前均嗜此菜,每宴客必备之。谓其“鸡香肉鲜质酥烂,清汤味醇色洁白”。

清汤鸡蘸料做法,凉鸡蘸水最简单的做法(1)

制作材料

主料:鸡腿(185克) 猪肉(肥瘦)(185克)

辅料:香菇(鲜)(60克) 火腿(60克) 鸡蛋清(100克)

调料:姜(5克) 黄酒(15克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(30克) 盐(2克) 猪油(炼制)(60克)

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制作工艺

1. 香菇去蒂,洗净;

2. 葱姜分别洗净,均切成末;

3. 熟火腿切片;

4. 将猪肉切细,剁成米粒状,放入碗内,加葱末、姜末、精盐少量拌匀;

5. 将鸡肉皮朝下,平摊在砧板上,用刀在鸡肉上轻轻排剁一次;

6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上;

7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍,使猪肉、鸡肉紧密粘在一起,再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块;

清汤鸡蘸料做法,凉鸡蘸水最简单的做法(3)

8. 将鸡蛋清倒入盘中,用竹筷3 支,搅打成蛋泡糊,加干淀粉拌匀;

9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊;

10. 炒锅置旺火烧热,放入熟猪油烧至五成热时,将鸡块分3 次逐块放入,炸约1 分钟,使鸡块稍起软壳,呈白色,用漏勺捞出,沥油;

11. 放入炒锅内,加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量,盖上锅盖,用旺火烧沸后,再用小火焖约25 分钟,待鸡肉酥烂,放入香菇,再焖5 分钟即成。

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工艺提示

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2. 刀在鸡肉上排剁时,不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时,刀深接近鸡肉为宜,不要过深。

3. 打蛋泡糊时,起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。

5. 炸鸡块时油温要适当,不能太低,也不能太高,五成热即成。

6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。

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