鳝鱼为经济性食用鱼，一般以活鱼贩售，市场上的黄鳝多是人工养殖，在华人地区视为补血强壮剂。黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。黄鳝一年四季均产，但以小暑前后者最为肥美，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法。
传统手工竹签划鳝丝
响油鳝糊的做法其实很简单，主要是掌握火候&调料的分量。鳝丝在上海的菜场都能买到新鲜处理的现成货，一般不需要自己处理。烧热锅，下油，烧至五成油温时，下鳝丝煸约30秒钟，加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤，等鳝鱼丝烧上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，见酱汁包住鳝丝时，淋上香油，拌匀后起锅装入碟中。随即将鳝鱼糊中处揪凹，周围洒胡椒粉，碟边缘分别照捞窋字形放上姜丝、火腿丝和葱花。置净锅大火上，放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌即可。
