清炒鳝糊的做法大全,上海菜清炒鳝糊

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-29 16:02:50

材料:味型:酸辣味

主料:活鳝鱼500克。

辅料:香菇50克、冬笋50克、美味牛肝菌50克、鲜花椒30克、青红椒各25克。

调料:盐5克、山珍精(香鲜)各5克、糖2克、秘制酸辣汤500克、胡椒粉2克。

制作:

1、将鲜活小鳝鱼焯水后,用竹签划成丝;

2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底;

3、烧开秘制酸辣汤,放入鳝丝,盖在盘中野菌上;用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香,倒在鳝丝上即成。

提示:

把握鳝鱼淖水时火候。

特点:

鳝鱼细嫩,酸辣味浓。

木桶脆鳝

清炒鳝糊的做法大全,上海菜清炒鳝糊(13)

材料:

原料:

土鳝鱼750克,鲜藕150克,水发木耳100克,泡姜末、泡椒末各50克,干辣椒节40克,花椒20克,香菜节少许。

调料:

火锅底料80克,豆瓣酱20克,、盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、菜油、香料油各适量。

制法:

1、把土鳝鱼宰*治净后,切成片;另把鲜藕切成片,并用清水稍漂捞出来。

2、净锅里放菜油烧热,先下泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱炒香,倒入鳝鱼片炒至断生时,加入木耳和藕片,在掺入清水烧开后,放盐、料酒、鸡精、味精和花椒面,稍煮便起锅倒在不锈钢盆里,待用。

3、另取净锅放香料油烧热,下干辣椒节和花椒炝出香味,起锅盛于另一不锈钢盆内。另锅把鹅卵石炸烫后,捞出来放木桶里。

4、把烹好的土鳝鱼、炝香的油辣椒和盛有鹅卵石的木桶一起端上桌,当着客人面先往木桶里倒土鳝鱼(此时汤汁会沸腾),再倒入炝香的油辣椒,最后撒入香菜节,即成

说明:

油辣椒炝好后,与炸烫的鹅卵石一起要尽快上桌,这样倒入木桶里所呈现出的沸腾效果才好。此菜以江湖菜为卖点,靠味道会吸引更多喜欢重口味的客人。

清炒鳝糊包饼

清炒鳝糊的做法大全,上海菜清炒鳝糊(14)

材料:

原料:鳝丝400克,香葱碎20克,姜丝15克,葱白碎、姜末、蒜末各5克。

调料:花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白胡椒粉3克,香油20克,猪油、色拉油各20克。

制作:

锅入猪油、色拉油烧至四成热,下入葱白碎、姜末、蒜末爆香,放鳝丝煸炒至脱水,烹入花雕酒,调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀,勾浓芡,起锅装盘,用手勺在中间压一个小窝,里面撒上香葱碎,顶端摆姜丝,淋烧热的香油爆香,带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。

油浸鳝鱼

清炒鳝糊的做法大全,上海菜清炒鳝糊(15)

材料:

主料:鳝鱼300克

辅料:土豆100克、莲藕片100克(或任何时令的蔬菜)

调料:

姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法:

1、将鳝鱼*好洗净,剁下头尾,片成鳝鱼片,将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟;

2、烧开一小锅水,将土豆、莲藕片洗净后,放入开水中汆水烫一下,捞入大盆中,备用;

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,将鳝鱼片放入,用筷子拨散,3分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中;

4、另取一干净锅,倒入半斤油待油热后,关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊,以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准;

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

味型:香辣味

提示:

1、此菜可选用的食材类比较多,一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

2、油烫的的菜品做法有很多种,即使是专门主打此类菜品的特色餐厅,所用的方法也不尽相同,但有一点要提醒的,就是做好传菜过程之中的安全防范以避免热油烫伤员工和顾客

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