腌芥菜疙瘩长白醭怎么办,腌芥菜疙瘩缸里长白醭正常吗

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-29 16:57:53

转眼间立冬节气到了,全国大部分地区都迎来了今年冬天的第一场雪,冬天也算是正式到来了。在我国很多地区,进入初冬时节都要腌酸菜,算得上是生活中的仪式感,虽然现在一年四季超市里的各种蔬菜供应充足,但是酸菜在人们心目中的地位永远也替代不了。腌好的酸菜不仅可以直接吃,还可以进一步变换出更多的美味,酸菜白肉,酸菜饺子,酸菜炖粉条,或是酸菜配烤肉,酸菜独有的酸爽最能在冬日里满足人们的舌尖味蕾。

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酸菜是一种传统食物,是利用乳酸菌繁殖发酵制作而成,制作酸菜的食材很多,有芥菜,雪里蕻,萝卜缨等等,当然最普遍最广泛的还是用大白菜发酵而成的酸白菜。酸菜与腌菜不同,不需要放大量的食盐,甚至如果你不喜欢可以不放盐,从而减少亚硝酸盐的产生,同时也可以避免高盐给身体带来的不良影响。

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白菜在发酵的过程中,会有大量的有益微生物,并且微生物会分解一些白菜中的营养成分来进行新陈代谢,从而产生一些白菜本身没有,或者缺少的营养物质,比如一些B族维生素、游离的氨基酸。同时经过发酵以后,白菜中的营养成分可以更好地被吸收利用。可见酸菜不仅美味,同时具有很好的营养价值,尤其是搭配肉类一起食用,不仅可以解油腻,还可以达到营养互补的效果。

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如今正是腌酸菜的季节,前两天分享了制作酸菜的方法,有不少粉丝私信我,自己在做酸菜时表面总是会长出一层白膜,担心食用过后对身体不好,但是直接扔掉又觉得可惜,所以今天专门来跟大家聊一聊关于酸菜中白膜的问题。

腌酸菜长出白膜还能吃吗?

腌酸菜的过程生出白膜,有的地方叫做生花,这层白膜是白菜发酵的时候产生的菌膜,这是乳酸菌活跃的一个标志,有这层白膜代表乳酸菌发酵得很好,做出的酸菜很酸。一般来说,酸菜长出白膜是不影响食用的。但是如果有白膜产生,同时带有除酸菜以外的异味,臭味,腐败的味道,说明白菜已经坏了,那么就不要食用了。

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白膜产生的原因

腌酸菜是一系列的过程,那么在操作期间,但凡有一些问题,就很有可能腌制失败,或是产生白膜,根据多年腌酸菜的经验,我归纳总结出以下3个重要因素:

1、温度过高,大家都知道腌酸菜一般都是在冬季,就是因为冬季温度比较低,这也是有原因的,低温环境有利于乳酸菌发酵,同时低温可以抑制其它杂菌的生长。而温度过高,则会为其它杂菌繁殖提供有利条件,大量生长,也就会产生白膜。所以我们腌酸菜时,装好以后,要放到低温阴凉处,温度控制在5-15度左右,成功率更高。

2、有空气进入,杂菌的生长需要氧气,也就是说如果腌酸菜的容器中带入空气,就有可能产生杂菌,生出白膜。所以我们腌酸菜要用白菜填满容器,并且在放入的时候要按压紧实,排出空气,最后将容易绝对密封好。

3、带入油脂,腌酸菜,我们操作的过程中都要避免沾上油,否则便会产生杂菌,腐坏变质。而且腌酸菜时要注意避开厨房等有油烟的地方,避免油脂进入。另外腌好的酸菜,我们在夹取的时候也要用干净的筷子,也不要用手直接取。

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如何去除白膜

上边有提到,长出白膜,如果没有异味的情况下是可以食用并且继续发酵的,但是如果觉得影响美观,我们也是可以去除的。方法也简单,我们首先将白色的浮沫打捞干净,然后加入一些高度白酒(50克左右即可),用干净的筷子搅拌一下,然后继续密封好,过几天白膜就没有了。

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当然有的人会说,可以多加一些盐,盐确实也有*菌的作用,但是如果食盐过多首先会产生较多的亚硝酸盐,并且盐度过高在食用的时候对身体健康也不利。

【小茉莉有话说】

白酒具有很好的抑菌防腐的作用,我们在制作酸菜的时候就可以加入一些,来避免长出白膜。另外还要多说一句,我们制作酸菜是不需要加太多盐的,如果不喜欢带有咸味的,完全可以不加,这样吃起来更加健康。想要增加一些咸味的话,也要注意比例,一般来说,10斤白菜100克就够了,并且为了健康着想,在发酵30天以后再食用。食用之前最好先用清水淘洗几遍。

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