在北方，“蒸菜”是一个非常简单的代名词。将一些蔬菜裹上面粉，或者是玉米面粉，然后放在锅里蒸熟了吃，这就是“蒸菜”。像芹菜叶，荠菜，苦菜，等等这些菜，都可以用来蒸。
但在南方，可以这样说：给南方人一个蒸笼，万物皆可蒸！
他们对于“蒸菜”的喜欢，或许真的是令北方人所无法理解的。毕竟，有那么多的烹饪方式可以去尝试，有那么多的口味可以去体验，为何要对这单一的“蒸菜”恋恋不舍呢？
南方人的“蒸菜”并不单一：在南方，“蒸菜”并不像北方那样，只是限定于蒸某些特定的青菜，它是一种独树一帜的美食类别。不仅是菜，就连鸡，鸭，鱼，肉，等等食物，也都可以被作为“蒸菜”的范畴。
清蒸，粉蒸，旱蒸，这是南方“蒸菜”最常见的烹饪方法。可以说，口味上各具特色，品相上各具风格。
其中，口味上最为清淡的，要数清蒸。它讲究的是所用食材的新鲜，在调味品的使用上也是尽可能的极简。原汁，原汤，原味，是清蒸出来的菜品所具有的最大特点。
而旱蒸，则在口味上更加的偏向于咸鲜。并且它在蒸的时候，不加汤水，只加调料。所以，这就对食材的种类有了限制。它更加适合用于那些质地鲜嫩，口感比较软糯的食材。比如，八宝饭，咸烧白，等等。
