袁枚的《随园食单》里，讲述了猪蹄的四种做法：
第一种做法是先用白水煮烂，即由生变熟，这个过程中不加入任何佐料。及至熟烂后，把煮猪蹄的汤倒掉，然后用好酒一斤，清酱油一杯半，陈皮一钱，红枣四五粒，把猪蹄放入煨煮熟烂。这个过程估计时间不必很长，因猪蹄本已熟烂，此时不过是让作料入味而已。起锅时估计也不应是直接放葱、花椒、白酒，而是将葱、花椒、白酒过油煸香，然后趁热泼入，白雾升腾，“哧啦”有声。然后把陈皮和红枣从汤里挑出，肉即可食也。这种做法好处是酥醉软烂，酒香浓郁。
第二种做法几乎是第一种做法的翻版，不同点只在于将生猪蹄煮烂的过程中不用白水，而用虾米煎汤代之。熟烂后加油和秋油煨煮。
至于秋油，古人谓自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。其调和最佳。清·王士雄《随息居饮食谱》中有：“篘（案：音抽，过滤意）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”苏州有一道菜叫“母油船鸭”，就是把整只光板鸭放进砂锅里烹熟，鸭背向下，好似小船。这里的“母油”，就是秋油。看来，秋油的味道之所以棒，是因为要把豆酱好好地曝晒九十天。
酱油是厨房常物，烹调不可或缺。“酱油”这个词在宋代林洪的《山家清供》里第一次见到：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治淋闭”，不过却不是我们如今的酱油，而是在清酱中逼出的酱汁，名其为“油”。我们如今的酱油多以黄豆酿造，有生抽、老抽之分。提取酱油的时候，若是本色，即为“生抽”；若是在日光下晒到色浓味亦浓，就成了“老抽”。南方还会用小鱼做“鱼露”，其实也是酱油。
总之，这第二种的做法，猪蹄里就有了虾米鲜汤的鲜味，可能更合近水人士的脾胃。
第三种做法又与第二种稍异。仍旧是清水煮蹄膀，煮熟为度，然后用花生油、豆油、菜籽油等素油，过油将皮炸皱，再加种种作料煨至熟烂。肉皮炸后再煨炖，咬起来既香又糯，又别有一种嚼劲，就是现在所说的“Q”弹的感觉，所以牙口好的人爱吃。现在端上桌的红烧肘子，有不少做法都是肉皮炸后再红烧，果然人人都纷掇其皮，大家共同“揭单被”。
第四种做法与第三种皆异。不用水煮，直接将蹄膀放进钵里，再用另一钵扣上密封，钵内加油和秋油，隔水蒸熟。为什么要叫“神仙肉”，不得而知，可能是隔水而蒸，油一点都没浪费，所以香味浓醇，神仙也来偷吃的意思。蒸的时间以二枝香燃尽为度，如今人们做法不必如此计时，慢慢隔锅蒸吧。悠悠光阴，为家人守一锅蹄膀，手边一本闲书，窗外传来桂花的香气，别有一番人生意趣。有人说是将生蹄膀入钵蒸，有人说是用加了作料的水先煮熟或至半熟再蒸，至于哪一种味儿好，期待会吃的方家做来吃过之后验证。
其实猪蹄做法远不止这四种。一个朋友做猪蹄，是把毛刮干净，用开水焯一下，既可以整个，也可以劈开，然后放入碗里备用。下一道程序是炒糖色－－锅内倒入适量的油，油凉着即把适量的白糖放入，加热的过程中不停搅拌，油热到白糖融化，起了红沫，在红沫落的一瞬间迅速把猪蹄放进去搅拌，然后关火，糖色就炒好了。炒糖色若是嫩了，不上色；炒老了，会发苦，需要反复练习。然后按照正常炖肉的方法加水，放入葱、蒜、姜，能吃辣的放辣椒，然后是料酒、酱油，慢慢炖至熟烂。鲜香浓醇，人间佳肴。
中国是吃货的国度，一只小小的猪蹄能够吃得花样百出，什么红烧猪蹄、美白猪蹄汤、黄豆焖猪蹄、酱猪蹄、啤酒焖猪蹄、归参杞子炖猪蹄、卤猪蹄、猪蹄冻、腊猪蹄蒸干豆角、花生冬瓜炖猪蹄、香辣猪蹄、乳香剁椒猪蹄、南乳焖猪蹄、红酒烧猪蹄、焦糖猪蹄、腐乳猪蹄、酱汁煨猪蹄、香糯蜜汁猪蹄、腐乳烧猪蹄……蒸炸煨炖冻，凉拼带热炒，甜咸皆有，老少皆宜，神仙也垂涎，情愿贬谪至人间。
