日本料理口味清淡，每道刺身都要配上一道调味汁，用各种酱油加上各种调料制成。日本酱油一般分为浓口、重口、淡口及白酱油，加上调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等，以及适合不同季节食用的四季酱油。
经典刺身酱油：将5克芥末膏和30克基本酱油混合在一起即可。
芥末膏制作：将1千克芥末粉与50克萝卜汁（白萝卜磨成泥榨出的汁水）、50克白醋用少量温水搅匀，捞出晾凉即可。
基本酱油制作：将30克浓口酱油、10克清酒、10克味琳、6克昆布、3克木鱼素、8克鱼丝，10克柠檬片一起放入锅中烧开，只要刚冒泡立马关火，防止加热太久有糊味，自然放凉即可。
四季酱油：春---紫苏酱油
紫苏叶30张辗成细末，芡汁汤，料理酒各30克，SB酱100克，鲜味素2克。
适用刺身：绸鱼、鲜鱿、鲜鲍、龙虾。
海苔酱油：海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200克，料理酒100克，鲜味素3克。
适用刺身：海胆、绸鱼、带鱼、章鱼、小海鳗、蛤蜊、象拔蚌等。
夏---青梅酱油：青梅、白砂糖各1500克，高汤1干克，盐20克，鲜味素10克，白酱油5克，白梅醋100克。
适用刺身：老虎鱼、章鱼、鳅鱼。
秋---海胆酱油：蒸熟海胆、芡汁汤、鱼生酱油各100克。
适用刺身：鱿鱼、海虾、蟹、乌贼等。
冬---红梅酱油：梅肉150克，芡汁汤100克，料理酒50克，白酱油5克，鲜味素3克。
适用刺身：鱿鱼、章鱼、针鱼、老虎鱼等。
新潮西汁
味型：番茄味
原料：西红柿汁100克，盐10克，白醋、味精、白糖、色拉油各20克，吉士粉、香草粉、芝士粉各1克。
制作：将西红柿汁加盐、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌匀，再加入白醋、味精拌匀，加入色拉油拌至汁油混合。
适用刺身：鱼片、赤贝。
点评：.加吉士粉后口感有点面，建议不加吉士粉。
胡辣汁
味型：胡椒味。
原料：黑胡椒粉25克，盐7克，味精、鸡粉各8克，白糖2克，辣酱、酱油各20克，红油15克。
制作：将盐、黑胡椒粉、味精、白糖、鸡粉拌匀，再加入辣酱、酱油，最后放入红油搅匀即可。
适用刺身：生蚝、鱼片、赤贝。
点评：此汁香味浓郁，如果蘸食熟吃的海鲜可能较好，生鲜原料的鲜味容易被辣酱压住。
冰酒葡汁
味型：胡椒粉、白葡萄酒味。
原料：白葡萄酒150克，白胡椒粉50克，盐15克，味精8克，红油、冰块各75克。
制作：白胡椒粉、盐、味精先拌匀，再加入白葡萄酒拌匀，最后放入红油拌匀，投入冰块即可。
适用刺身：龙虾、蟹。
点评：口味不错，如果再加点洋葱碎和鲜姜汁会更好。
果辣酱
味型：酸辣果汁味。
原料：桂林辣酱150克，干红葡萄酒25克，鲜桔汁75克，盐15克，味精4克，红油50克。
制作：先将桂林辣酱,盐、味精调匀，再放入葡萄酒、桔汁拌匀，最后放入红油拌匀即可。
适用刺身：牛肉。
点评：味道很香，但用干红后略带一点苦涩味，如用冰的干红效果不错。
青姜汁
味型：姜醋味。
原料：姜末50克，芥末油、盐、胡椒粉各5克，味精8克，白醋、红油各10克，凉开水30克，芝麻酱10克。
制作：芝麻酱用凉开水调开，（菜师傅：40458389）再放入姜末、盐、味精、胡椒粉、白醋调匀，最后放入红油、芥末油拌匀。
适用刺身：鱼片。
点评：大众口味，味道不错，用来调制凉菜味道也不错。
