芥末鸡做法（附芥末蘸酱调制方法）
主料：当年散养小公鸡一只。
香料：红花椒30克、白芷15克。
配料：精盐适量、葱段100克、料酒100克、姜片30克。
芥末蘸酱配料：芥末酱20克、蚝油10克、芝麻酱80克、白糖3克、味达美酱油10克、清水适量。
具体做法：
1、将小公鸡宰*，褪毛，去除内脏，用清水浸泡出血水，清洗干净，备用。
2、锅中加入适量清水，能够淹没鸡即可，放入花椒30克、白芷20克、葱段100克、姜片30克、精盐适量，大火烧开后，将处理好的鸡用白切鸡方式浸煮，也就是拿住鸡头，将鸡体放入沸水中，让沸水灌入腹腔，将鸡提出，控出腹腔中的水，然后再次放入，依次类推3-5次。目的是让鸡内外受热均匀。做完这一步后，将鸡放入沸水中，改微火煮10分钟，关火，浸泡大约30分钟，捞出，放入提前准备好的冰水中，这一步的目的是防止余温让鸡肉过熟，也是让鸡皮爽脆的关键。没有冰水可以用自来水冲凉。
注：如果使用三黄鸡，大概煮10分钟，焖15分钟以内。或者将三黄鸡放入，直接关火，浸泡25-30分钟即可。
在放入沸水灌烫步骤时，也可以采取灌入一次沸水，过一次冰水的方法，效果更好。
浸熟时间具体看鸡大小而定，行业内有一句话叫：生鸡熟鸭。鸡肉九成熟即可，这样的鸡肉更加鲜嫩。
芥末蘸酱调制：
将芥末酱20克、蚝油10克、芝麻酱80克、白糖3克、味达美酱油10克，放入碗中。加入适量清水稀释成糊状即可。
注：芥末酱调制要提前进行，调制好以后最好用保鲜膜密封，给它自然醒发时间，至少提前半小时。
食用方法：
将浸熟，并过冷水的鸡，沥干水分，斩切成块，或者用手撕成肉丝，装盘。
搭配一些可以生食的蔬菜，例如：黄瓜、莴苣，胡萝卜，圆葱、大葱、香菜、木耳等配菜一起搭配蘸芥末酱食用即可。也可以将芥末酱与鸡肉配菜一起拌匀。
