芥菜头是腌菜制品中常见的食材 ©图源网络
酱菜是以咸菜或腌菜为基底，经过酱制而成的下饭美味，可见它的诞生是离不开酱料的。酱的出现是在秦汉时期，目前已知最早的酱菜则源自西汉，发现于湖南长沙马王堆古墓中的豆豉姜酱萝卜便是例证。随着酱料的发展和普及，到东汉时，用豆酱制作的酱瓜已在《四民月令》中有了文字记录。
位于湖南长沙的马王堆汉墓曾出土不少食器 ©图源网络
“菹”则从汉代开始，泛指一切经过盐、酱油、醋或加酱料制成的蔬菜制品。来自南北朝时期的《齐民要术》中有单独“作菹”的章节，里面已经收录了数十种腌渍菜，其中就有酱菜的身影。到了隋唐时期，制酱技术进一步发展，酱菜因花样增多而正式从腌菜中演化出自己的“圈子”，并延续到宋朝，在《东京梦华录》中，诸如冬笋、黄瓜、木瓜、杏片、梅子姜等一类果蔬都有相关酱制的记录。可见酱菜的种类在那个时期已经渐渐增多。
来自玉堂酱菜的酱黄瓜制作工艺展现 ©图源网络
元明清时期，丰富多样的酱菜开始成为民间居家必备的下饭小菜，整个行业风生水起。尤其在清朝，不少地区都开设本地酱园，在生产酱油的同时，也顺便制作可口的酱料和酱菜，品类一时激增，汪曾祺在《咸菜与文化》中曾说过说：“中国好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、瓜、莴苣、蒜苗、甘露、藕，乃至花生、核桃、杏仁，无不可酱。”
酱花生 ©摄图网
酱菜就这样从腌菜中分离出来，凭一身大“酱”风范高歌猛进，在酱园兴盛的清朝时期埋下南北酱菜的版图格局，至今都依然如故。
