在老家,家家户户都有老坛酸菜坛。冬天都喜欢用芥菜来做酸菜。老坛酸菜是我们的必备只须。煮鱼要用,煮粉丝可以加,炒各种菜肴,配上点老坛酸菜,味道格外的鲜美可口,总之,离开酸泡菜,做出的菜肴就没有了灵魂。我最怀念母亲曾经做的芥菜酸菜,煮鱼时,加上它。鱼鲜嫩爽滑,酸菜酸爽脆,有嚼劲。关键是母亲去世好几年了,从泡菜坛捞出母亲曾经泡的芥菜颜色还是黄亮,脆爽,叶片完好。
这是我按母亲方法泡了2年的芥菜
我自己泡出来的芥菜酸菜时间一长了,不捞出来,芥菜就会腐烂耙软,吃着也不脆爽了。我百思不得法。后来我就在父亲面前唠叨这事。父亲才告诉我说,母亲做的这个泡菜过程是有秘诀的。她以前的步骤是:
一.把买回的芥菜先要晾晒焉。冬天可能要晾五六天。夏天两三天就好。
嗮了三天的芥菜
二.把晾晒好了的芥菜在清水里浸泡洗干净。
三.把洗干净的芥菜水分挤干。加高度白酒和盐巴在芥菜上使劲揉搓,消毒*菌和把芥菜里的水分挤压出来。盐巴和白酒的多少根据芥菜分量加(这步也是我母亲的做法之一)。
加白酒和盐巴准备揉搓
四.烧一锅开水。把揉搓好的荠菜放开水里过一过。至少在开水里焯水五六秒。(这一步就是我母亲以前做的秘诀之二)。这样焯过水的芥菜没有了涩味,泡得越久颜色越黄亮,也会久泡不烂。
在开水里焯水
五.把焯过水得芥菜取出晾干水份后,(夏天至少要一个晚上得时间)放入泡菜坛里。几天以后就可以食用。久泡也不会变软变烂了。
这是处理后要放入酸菜坛的芥菜
你们如果喜欢用芥菜做老坛酸菜,可以按这样的方法去试试。保你满意。