烧牛肉是很多餐厅的大菜，加上笋子会让它身价倍增，看着上档次，这道传统菜一直受广大食客所喜爱。
笋子牛肉
材料：牛腩、烟笋、香菜、姜葱、花椒、香料、豆瓣、泡椒、盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油。
做法：
1. 香料有八角、桂皮、香叶、草果、白扣、丁香。
2. 烟笋切长条，汆水。
3. 牛腩切薄片，下入锅中焯水，捞出。
4. 香料装香料袋子里泡水泡香。
5. 起锅烧油，下入豆瓣、泡椒炒香炒出红油，下香料，姜米炒香。
6. 再下肉片炒干，掺鲜汤，喷料酒，中火煮入味。
7. 倒入高压锅里压制１５－３０分钟压熟取出香料包。
8. 下入笋条烧熟，调入盐、味精，水豆粉勾薄芡。
9. 起锅装盘，撒香菜即可。
猪尾巴的做法有很多，很多人喜欢吃辣卤猪尾，但下面这款黄豆焖猪尾和平时清炖的大有不同，沿袭了川菜的重口味，这么好吃的菜，正适合现在年轻人的饮食口味，加工一下可以作为招牌菜来卖也是非常不错哦
黄豆焖猪尾
材料：猪尾巴、干黄豆、青红椒、姜葱、花椒、豆瓣酱、辣妹子酱、盐、料酒、辣鲜露、鲜汤、水豆粉、色拉油。
做法：
1. 黄豆用温水泡发。
2. 猪尾巴处理干净，入锅汆水，再冲水，剁块。
3. 青红椒切炮仗节。
4. 起锅烧油，下豆瓣、辣妹子酱、葱姜炒香，下入猪尾块、花椒炒香炒匀，下入黄豆翻炒。
5. 调入辣鲜露、鲜汤、料酒大火烧开。
6. 入高压锅压制１５分钟。
7. 压制好后打出厚料，汤中放入再次放入猪尾块，黄豆，调入味精、鸡精，加入青红椒节炒匀入味，水豆粉勾芡，出锅装盘即可。
下面这款香菇烧鸡是典型的传统川菜，跟黄焖鸡和东北的小鸡炖蘑菇的做法颇为相似，典型的家常味，餐厅和家里都适合做这道菜，吃着特别香。
香菇烧鸡
材料：仔鸡、鲜香菇、姜片、葱段、料酒、盐、胡椒、味精、鸡油、鲜汤、水豆粉、猪化油或色拉油。
做法：
1. 仔鸡处理干净剁块。香菇处理干净。
2. 起锅烧油，下入葱姜炒香，倒入鸡块翻炒至表皮变色收紧。
3. 烹入料酒翻炒均匀，下入香菇多炒一会儿。
4. 掺鲜汤、调入胡椒、盐、味精、大火烧开，水豆粉勾芡。
5. 转小火，焖１０分钟左右，收汁浓稠，出锅装盘，撒葱花。
牙签肉配上川味锅巴，传统加创新的菜品，深受年轻人喜欢，口味也符合大众，值得推荐，值得餐厅售卖，也是一款不错的大菜。而且做法也不复杂。典型的一菜两吃。
锅巴牙签肉
材料：猪里脊肉、大米锅巴、青红椒、洋葱丁、姜蒜米、葱花、辣椒面、花椒面、盐、料酒、孜然粉、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。
做法：
1. 肉切丁，加入盐、姜葱汁、料酒、酱油拌匀腌制，加入水豆粉搅匀。
2. 牙签开水消毒，穿肉。
3. 油锅烧至三成热，即可下入牙签肉炸熟捞出。
4. 锅巴切块，入油锅炸制金黄酥脆，捞出沥油。
5. 起锅烧油，下辣椒面、姜蒜米、青红椒炒香。
6. 调入盐、鸡精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙签肉、洋葱、锅巴、香油、熟芝麻炒匀出锅装盘即可。
下面这款三鲜鱼肚，做法比较传统，大厨把干货鱼肚的泡发全过程都分享出来了。快来看看是怎么做的吧，看看技术难度如何。这道菜营养丰富。好多大餐厅一般都是这样的菜。
三鲜鱼肚
材料：水发鱼肚、冬笋、青笋、火腿、口蘑、姜葱、盐、料酒、胡椒、味精、鸡精、高级奶汤、化猪油、色拉油、鸡油。
做法：
1. 油锅里下入干鱼肚捞出油余温浸炸，捞出待油温升高复炸，捞出，切段，一切四段。
2. 再入锅炸制，反复翻动，中途加水，一点一点的加，加几十次水后捞出，呈蜂窝状。
3. 锅里加水烧沸下入炸好的鱼肚，改小火，加胡椒，微汆，把瓢压在水中，出锅再加淀粉用水清洗，冲洗干净后改刀。
4. 冬笋切片汆水捞出，青笋切片焯水断生捞出，火腿切片。
5. 起锅烧猪油、下姜葱炒香，加水，调入盐、胡椒、料酒、味精、再打去姜葱不用。
6. 下冬笋、青笋、火腿片煮熟捞出盛入盆中。
7. 再下鱼肚煮一会儿，捞出倒入盆中。
8. 锅里面加鸡油，勾入清汤芡，淋入盆中即可。
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