■潮汕生腌火出圈。 VCG/图
近日，山东烟台一女子在网上学习做生腌虾，不料吃完因食物中毒在医院打了3天吊瓶。这不是生腌第一次上热搜，目前在各大平台上，生腌已经成为美食博主的流量密码，甚至有网友戏称，全网十个美食博主中，有九个在试吃潮汕生腌，还有一个在自制生腌。
生腌爆火的背后是网络平台的助推，随着种草效应逐渐显现，线下店数量也逐渐增多。不过，生腌的食用评价也呈现两极，有人说是“美食毒药”，有人吃了出现肠胃问题。专家提醒，食用生腌有风险，体寒脾胃虚弱者尽量不要吃。
■新快报记者 陈福香
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生腌传统或源自千年前的宋朝
《舌尖上的中国》如此介绍潮汕生腌：秋冬，整个中国东南沿海渔获最丰盛的季节，各地都有自己的料理心得，潮汕人偏爱生腌，比起熟食，能更大限度地保留海产原始的鲜味，这个传统源自一千年前的宋朝，梭子蟹用饱和盐水浸泡后冷冻，带冰切块的腌蟹直接食用口感丰富，被称为“海鲜冰激凌”，味道更浓腥的海鲜，还可以用酱油和大量蒜头腌制，大蒜素*灭海鲜中的细菌，膏黄最终变硬粘牙，舌头与上颚相抵用力才能化开这满口鲜香。
光看这文字就让人对生腌生出了无限的向往，生腌这种自宋朝起就有的海鲜制作手法，至今仍然是我国东部沿海地区人们追寻“鲜味”的重要手段——即使我们已经可以从谷氨酸钠中轻易获得古人们难以想象的“鲜”，而生腌的滋味，依旧无可替代。
阿河是地道潮汕人，虽然已常居广州，但生腌的那道“家乡味”依然不时撩拨着他的心弦，直到回家吃上心心念念的生腌。随着生腌的火爆，广州现在能吃生腌的地方越来越多，而且味道也越来越正宗，几乎已经达到随时能满足*的程度，阿河和生腌之间的距离愈来愈近。
在他看来，各地沿海的生腌做法各有不同，江浙的生腌主要靠酒和盐做调味，以“醉虾”“醉蟹”闻名，佐以米醋解腻。而潮汕生腌习惯用大量且繁复的调料腌制海鲜，多层次的味道深入海鲜的肌理，完全绞*了“腥”，带来了极致的鲜甜。“江浙的生腌更温婉，潮汕的生腌则可以用生猛刺激来形容。”阿河表示。
宋代文人高似孙在其《蟹略》中介绍，当时他们把生吃的螃蟹叫蟹生，蟹生的做法大体有两种，其一是用酒或酒酿腌渍半天，称为“酒泼蟹生”，其二是将蟹剁成块，用盐、酒、姜、橙等佐料拌匀后立刻上桌，称为“洗手蟹”。苏东坡有诗：“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”，说的便是“洗手蟹”。由于这道菜制作时间短，饭前洗手的功夫就能做好上桌，因此得名“洗手蟹”，跟今天的生腌差不多。
发展到今天，常见的生腌种类有蟹类、沙虾、虾蛄、血蛤、生蚝等，做法则大都是将海鲜浸泡在饱和的盐水中，以酱油为主料，加入酒，搭配大蒜、辣椒、香菜头、花椒等腌制。
不同的食材有不同的腌制时间，容易入味的贝类基本可以即腌即食，而虾蟹一类带壳的海鲜，腌制时间在3-6小时不等。
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美食博主成生腌助推器
今年夏天，生腌比以往都要火热，记者在抖音、小红书、B站等平台，发现关于生腌的视频数不胜数，其中有生腌教程、海鲜售卖等等，吃播更是让人隔着屏幕咽口水，不少网友留言称“很想试试”。
据红餐网统计，从这些吃播视频的播放量也可以看出生腌的火热。在B站搜索关键词“生腌”，截至10月11日，播放量破百万的视频共有50余个。其中最火的一个视频播放量高达564.7万，收获点赞数44.8万个、评论互动2.3万余条、弹幕1.6万条。
汕头大学生物系教授张薄博接受媒体采访时表示，生腌类似鱼生，在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味。加上部分外地网友的猎奇心理和自媒体的助推，生腌在一些美食博主的宣传下受到广泛关注。
线上的火爆催生了线下生腌店的发展，种草效应逐渐显现，红餐网在小红书等社交平台搜索发现，北京、上海、成都、重庆、长沙、武汉等众多城市都出现了生腌相关门店的身影。
而在靠近潮汕地区的广州、深圳、佛山等珠三角城市，依然是生腌的主战场。记者将定位设置于天河大型社区骏景花园，在美团外卖上搜索“潮汕生腌”，显示的相关店铺达到128个，可见生腌的火爆程度。
天河区棠下达善大街，“腌神·生腌研究所”第一家店诞生于此，这家专门吃生腌的店半年时间已经在广州开设了5家。“客户的反响还是比较好，对生腌的认可度很高。”店员告诉记者，一份好的生腌，食材的新鲜度、制作方法、卫生条件、酱料都很关键。
据红餐网数据显示，将生腌做成专门店的还有汕头网红品牌“瑞姣嫲嫲”，其在当地开设有4家门店，江浙地区的“卿家姆小馆·生腌熟醉·宁波小鲜”有7家门店。除此之外，尚未发现其他具有一定门店数量的品牌。
生腌，能否成为继潮汕牛肉火锅、牛肉丸、卤鹅等之后的另外一个爆款，也成为了业界热议的话题。
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体寒体弱者慎吃生腌
“忽如一夜春风来，千人万人‘吸’生腌。”知乎一位答主如此形容生腌的火爆。而除了网红主播外，电视剧上也出现了吃生腌的镜头，比如《二十不惑2》中，女主小果和齐颂一起吃生腌，结果……疯狂找厕所。
据红餐网统计，今年以来，生腌相关话题一共登上热搜12次，其中，“生腌为何突然爆火”这一话题阅读量高达1.6亿，“潮汕生腌的正确打开方式”登上热搜榜第24位。值得注意的是，这12次热搜中，有5次热搜话题和吃生腌存在的风险有关。
记者采访了20位尝试过生腌的消费者，发现评价两极分化，接受的认为“生腌是人间美味，一吃难忘”，也有5位消费者表示，鼓起勇气尝试后的后果让人再也不敢吃，甚至担心会有肝吸虫。
这到底是“一口上头的美食毒药”，还是“窜稀套餐”？张薄博指出，这取决于食材选择、制作过程、个人身体状况和肠道适应度等多方面因素：“用水质优良海域的新鲜海产品制作生腌，且店铺卫生状况良好，则风险较低。如果是海滨城市的居民，常吃海鲜、鱼生之类的食品，适应性一般较好。”
阿河告诉记者，在潮汕，生腌是宵夜档的明星单品，搭配白粥，让人欲罢不能。作为潮汕的一道名小吃，也是潮汕很多家庭桌上的家常菜，而制作的方法也各种各样，并没有统一的标准，而且即使是潮汕当地人，依然会有吃了拉肚子的现象。
记者查阅资料发现，于2016年11月13日实施的适用于动物性水产制品的食品安全国家标准（GB 10136-2015）中，对生腌食品的感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等给出了明确的规定。因此，在食用生腌的时候应尽量选择制作过程规范的产品食用，选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品。
实际上，生腌海鲜对海鲜原料的处理有全生、半熟和全熟之分。张薄博提醒，海鲜寒凉，酒制及辛辣的调料虽能减轻一定的寒性，但仍需根据体质慎重选择，体寒、脾胃虚弱者不宜食用。
