制曲的各种原料成分左右着微生物的生育及代谢。大曲原料占主要地位的是小麦、大麦、豌豆，三种。各厂家将大曲原料按不同比例组合，构成自家的配料方法，以保持产品的固有风格。有的厂在制曲配料中增添部分麸皮或酒糟，也取得了一定效果。
大米、小麦淀粉含量都高，制高温大曲时，大多使用小麦，可能有助于产生较高热量。麸皮是制曲的好原料，采用各种不同原料培养曲霉的对比结果，以麸皮制曲的效果为最好。又采用同样方法，从各种原料中抽提出有效成分，进行培养曲霉的试验，结果仍然是以麸皮制曲效果为最好。将从麸皮抽出的抽出液加入薯干粉内制曲时，其糖化力可成倍地提高。再将被抽出后的麸皮用来制曲，其糖化力较原麸皮大幅度下降。这些实验说明，麸皮中的有效物质是水溶性的，并证明了麸皮制曲的优越性。故有人推测麸皮因小麦与大麦原料自身都具有大量麸皮，从而提高了小麦及大麦的制曲效果。
制曲时添加少量酒糟，其效果较纯粮谷原料要好。因为酒糟可以调节曲坯酸度，增加酵母菌自溶后微量成分，调节曲坯空隙等。这在各酒厂早已是成功经验。
粮谷种皮中含有丰富的谷蛋白，能使菌生长旺盛。用大米原料制曲试验时，发现大米若精白度越低，即附着的米糠越多，则曲子糖化力超高。总之，使用混合曲料，可优势互补，应该说比使用单一曲料效果要好一些。
（来源：《白酒高级酿造工教程》）
