大曲采用优质小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。
小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为65%，粗粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。
制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。
一般拌曲用水为37%~40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定。可增减1%~3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的45%~8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。
曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多。可影响成品率，加入3% ~ 5%曲母亦可。
