老话说得好：吃不穷，穷不穷，算计不到必受穷。对于餐饮业管理者来说，不仅要了解餐饮项目需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才不赔钱，每天最少卖多少钱才会不需要追加资金，每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清楚这三笔帐，做到心中有数，才能在经营中做出正确的决策。
盈亏平衡点-每天最少卖多少钱才不赔钱
盈亏平衡点有很多参数标准，有一个简单的方法，用营业额来进行一个大概的测算。
盈亏平衡点也叫保本点，是餐厅不赔不赚时的营业额（或销售量），或者说是当一家餐厅挣的钱等于花出的钱的时候的营业额，达不到这个营业额，餐厅就是亏损状态，老板就要往里贴钱；超过这个营业额时，就说明开始赚钱了。
公式：盈亏平衡点=餐厅当时的营业额=餐厅全部花出的钱=餐厅固定费用总额 餐厅变动费用总额
花出的钱包括两部分：一部分叫做固定费用，比如房租、物业费、人员工资、办公费用等都是固定费用，它的特点是无论餐厅卖不卖钱、卖多少钱，每天都必须基本固定地支付这些开支；另一部分叫做变动费用，比如食材原料、调料成本费用、包装成本费用、水电燃气费、营业税等，它的特点是会随着餐厅菜品卖多卖少而跟着变化，只要出菜就会有这个费用，如果一份菜都没卖出去，理论上说这部分费用就是零。
下面这张图表示，当餐厅处于盈亏平衡点时，营业额、固定费用、变动费用，以及原材料成本、毛利润之间的关系。
1.根据投资预估营业额
已知餐厅菜品的平均毛利率和餐厅的固定费用总额，可以测算出餐厅需要卖出多少营业额才能达到盈亏平衡点。
计算公式为：盈亏平衡点=固定费用总额÷菜品平均毛利率。
例：某酒店预算营业后的固定费用每月将达到60万元，预定毛利率50%，问酒店的盈亏平衡点在多少时，能够实现盈利？
解：酒店盈亏平衡点=60万元=50%=120万元。
答：该酒店在正常经营后，需要每月销售120万元以上，才能够实现盈利。达到120万元，实现不赔不赚。
2.预测评估开店盈利状况
例：假设开一家火锅店，顺利找到了合适的店面，月租金加物业费共计6万元，前厅后厨30个人工资9万元，每月共计15万元的固定开销，意味着一旦开业，不管有没有生意，每个月最少要支付15万元的不变开支，也就是说，每个月必须赚到15万元的毛利才不赔钱。
火锅的毛利率一般可以做到60%以上，但作为新手，在原材料损耗上不懂行，加上要做各种优惠活动，降低标准毛利率按照50%计算，15万元：50%毛利率=30万元，得出一个月销售菜品的营业额最少要30万元，这个30万元就是盈亏平衡点。
将月营业额30万元平摊到每一天（按照30天计算），日营业额就是1万元，接下来继续评估一下能否做到每天1万元的营业额。
经过调查，区域内周边的火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额，说明这个店面经营难度不大；如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行，日营业额只有几千元，那说明这个地方要想盈利赚钱，则难度可能比较大。
这个店面用于营业的区域150平方米，只能摆下25张桌子，要想实现一天1万元的流水，每一张桌子需要完成400元的营业额，如果桌均消费200元，每天就需要接待50桌客人，对于25张桌而言，相当于翻一轮。是否可以做到满座以后翻一轮，然后让日营业额做到1万元？如果暂时不行，那么需要多久可以？因为这就是这个店的盈亏平衡点，做不到这个营业额标准的话，老板只得自掏腰包发工资和给房租。
现金平衡点-每天最少卖多少钱才能不需要追加资金
餐厅每月花的钱一部分需要用现金支付，一部分不需要用现金支付，比如员工的工资、水电燃气费、原材物料费、房屋租金等，都需要用现金支付，而折旧、待摊费用等就不需要用现金支付，只是记在财务账面上即可。
餐厅每月营收进来现金，每月还要向外支付现金，有进有出，如果进出相抵，进的钱等于花出的钱，不多也不少，此时的餐厅营业额就是“现金平衡点”。
现金平衡点与盈亏平衡点的关系是：
现金平衡点（营业额）=盈亏平衡点（营业额）-折旧-摊销
简单地说，盈亏平衡点的营业额减去折旧、待摊、计提费用等不需要现金支付的费用，就是现金平衡点。
有很多餐饮人错把现金平衡点当成了盈亏平衡点，每天收入的现金有了结余就以为有了利润，而实际上，餐厅营业额根本没有达到盈亏平衡点，只是超过了现金平衡点，餐厅仍处于亏损状态，把亏损当成了盈利。
利润满意点-每天卖多少钱才能获得满意的利润
开店是为了挣钱，而不是为了保本经营，经营过程中获得的利润满不满意不能等到年底或月底才知道，因为到那时候就已经无法改变了。要有一个能够实时监控的指标，随时了解餐厅的利润是否让人满意，这个指标就是利润满意点，它是餐厅达到令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。
利润是否满意，可以用投资回收周期来界定。投资者事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意，餐饮市场风险大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。
如果预期一年内收回投资，利润满意点的计算公式如下：
利润满意点（营业额）=投资总额 预期投资回收期 30天 餐厅平均毛利率 餐厅盈亏平衡点营业额
这个公式得出来的结果就是餐厅在一年内收回投资的话，每天应该达到的营业额。
盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点三点之间的关系
盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：
现金平衡点<（小于）盈亏平衡点<（小于）利润满意点
现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会*。
盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱。
利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润。
一个餐厅在开店之前就要做好投资测算、成本分析和营业额预测，算清楚盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点这三个点，餐厅的预期营业额至少能达到盈亏平衡点才值得考虑，能够达到利润满意点才值得投资。开业之后，要密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈：如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时还须筹集资金以应对不时之需；只有营业额达到了利润满意点，才可以略微地放松一下。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
