四川担担面麻辣鲜香,口味浓郁,俘获了不少年轻消费者。近年来在郑州担担面店也像雨后春笋一样。而且很多都是24小时营业。可见大家都对这个外来美食的喜爱。为迎合更多人口味,不仅有带汤的,还有干拌的。担担面最重要的就是臊子肉酱,肉酱的好坏直接决定一碗面的成败。今天我们就来揭秘肉酱的制作。
1,配料准备,
猪肉末10斤,(3分肥7分瘦)豆瓣酱50克,色拉油500克,蚝油30克,海鲜酱30克,甜面酱500克(罗氏甜面酱最好),生抽100克,老抽20克,白糖40克,姜末150克,蒜末150克,芽菜半包,花椒粉20克,白胡椒粉10克。淀粉30克,猪骨增香膏30克,盐和水适量
2,开始炒制,
锅中加入色拉油烧热,下入姜蒜沫豆瓣酱炒出香味,下入肉末不停搅动,炒制冒油,下所有配料不停炒制到肉末8成熟,加入适量水开始炖煮。直到汤汁收浓。
3,保温储存
炒制好的肉末放在保温锅中,使其始终保持温热状态,防止变凉油脂凝结影响口感。最好当天炒制一天的量,如果用不完,晾凉后放入冰箱。明天再加热使用。
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