上世纪八十年代，广州大排档里风靡过一种美食，那就是——啫啫煲。将黄鳝、鸡肉、带壳虾等生鲜的食材直接放入烧得极热的砂煲中炒制，在高温作用下食材表面瞬间熟后，水分也被快速锁住，此时配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅时淋上黄酒爆燃，由于砂煲储热功能极强，因此在上桌的过程中，烹饪仍然在继续，服务员们往往要小跑着上菜，上桌后再迅速用筷、勺搅拌，使作料上下生熟均匀。整个过程行云流水一般，拚的就是时间，讲求的是旺、靓、快、香，对火候要求达到极致。
啫啫煲诞生于市井之中，上世纪八十年代的广东作为改革开放的前沿，大量人员涌入，对餐饮需求量巨大，生活节奏又在不断加快，因此广东的厨子们综合利用了煲仔饭和铁板烧的做法，创造出这种既快速又美味的啫啫煲。
“啫”，在普通话里读“ze”，在粤语里读做“jue”，那是砂煲里的汤汁因高温快速蒸干时发出的声响，粤语发音便是“juejue"（啫啫），因而得名。
