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传统的脆皮乳鸽有腌制的，也有用白卤水制的，味道都不错。这款用十几种香料泡制后焖烤而后又炸制而成，皮脆肉更香嫩。具体做法如下
一.脆皮鸽子选料:300克重的乳鸽肉质有弹性，一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在一个月左右的鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰*制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。
二.鸽子用料水浸泡:凉香料水泡制乳鸽口感佳
1、以100只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水，浸泡6-8小时。
2、香料水调制:八角、陈皮、香叶 、草果、 白芷、红扣、山楂、老扣 、荜拔 、白扣 、桂皮、三奈、香果 、花椒 、甘草 、小茴香、川沙仁，清水50斤，盐1.8斤，味精400克，鸡粉210克，白糖210克，大葱1000克，圆葱700克，洋葱750克(干葱头最好)，姜片600克，花雕酒2瓶，锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟。
3、注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡，浸泡6-8小时。
三.挂脆皮水:饴糖、麦芽糖、蜂蜜均可，蜂蜜更佳
1、先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制
2、脆皮水比例：蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀，用大红浙醋也可以。
四.入炉烤制并油炸
将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裏翅尖，挂入烤炉中小火焖烤15分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色，然后再经过油炸上色即可。
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