一、四川泡菜成功的关键
泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，营养成分包括维生素A、B1、C，钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等，能起到*菌、抗癌、预防便秘、降低胆固醇等诸多作用。
四川几乎每家每户都有泡菜，但是每家的泡菜味道又完全不一样，下面详细介绍制作方法：
1，泡菜坛子和菜菜们的合影（坛子最好是土坛子，那种玻璃坛子只能泡点洗澡泡菜，菜菜肯定是越新鲜越好哦）
2，坛子泡水洗净以后加水至五分之三的位置，这个水太重要了，最讲究的是用山上积雪融化以后沉淀过的雪水，简单点的就用瓶装矿泉水代替（记住是天然矿泉水哦！不要舍不得这点钱，一坛子好泡菜可以伴随你终生），有些书上说用冷
因为冷开水是死水、养鱼都养不活，泡菜坛子是活的，所以泡泡菜是需要活水的！（新买的泡菜坛子回家要装满水泡三天，这样可以消除新坛子的火气，要不然你泡的泡菜永远不会脆！）。
3，加酒，一斤泡菜水加10ml左右就够了（不要舍不得你家的好酒，推荐大家用四川粮食酿制的白酒）。
4，起泡莱水的盐最好是先加汉源花椒炒制，每一斤水加盐二两至三两，汉源花椒10g。
5，炒制以花椒出香味为准。
6，炒好的椒盐加入泡菜坛子。
7，加入八角（两个足够了）。
8，一小块桂皮。
9，加人大蒜（拍破，如果是春天可以直接加蒜台）。
10.加入洋葱。
11，加入芹菜。
12.起泡菜水的材料加完了以后，需要搅拌后密闭三天三夜，泡菜的香味就出来了，这时不得不说说筷子！筷子一定是没有粘过油的新筷子，这双筷子以后就是泡菜坛子的专用筷子，为了区别最好做上记号，我一般是将筷子头削一下，这样就很好区别了。
13，泡菜水起好了以后就可以泡点菜菜了，下面先说泡辣椒。辣椒一定是新鲜的二荆条辣椒，不能用全红的，用这种乌红的（不容易变软）最好，泡下去几天以后自然就全红了，很奇怪吧！呵呵。
14，新鲜的辣椒用手摘去辣椒把，当然用剪刀剪最好，可以防止辣椒里面进水太多。
15，用牙签在每根辣椒上扎一个洞（这样便于辣椒入味），不过如果时间泡的长，最好不要扎一个洞，防止辣椒变软。
16，处理好的辣椒可以下坛子了（据说泡辣椒的坛子不能泡子姜，要不
辣椒就会空，泡到最后只|.点么剩一点辣椒皮。）。
17，下面再说说泡萝卜皮，新鲜红皮萝卜洗净以后用小刀削皮，适当削
厚一点。
18，削下来的萝卜皮放阳台晾干，有北方的“心里美”萝卜更佳。
19，晾干并有点收水以后的萝卜皮就可以下坛子了，这种泡萝卜皮一般24小时就可以吃了，这个是我最喜欢的，嘎嘣脆！
20，泡豇豆也是很多人的最爱，我建议大家泡制前像我这样把豆处理一下，你捞的时候就很方便了！
21，最后提醒大家一点最最重要的，任何时候泡菜坛子的坛沿水都不能干，口子那里两三天要洗干净，这是保证泡菜不坏的关键。每周给你的泡菜坛子表面洗洗澡，夏天不能让泡菜坛子晒太阳哦，泡菜喜欢冷而不喜欢热。有人用沙袋放在泡莱坛子口上面，就不用掺坛沿水了，这个方法也可以，特别适合长期不在家的人。
【备注】：
1、泡莱坛如果是冷开水做的就要禁生水，如果是生水或者矿泉水起的坛，对生水不太敏感。
2、无论什么水起的坛，都禁油，切记。
3、每次加新菜时，再加点盐。
4、生花时，加点高度酒，或紫苏，或花椒。
5、四川的“跳水泡菜”或“洗澡泡菜”，来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了，可以作为一个专门的菜。在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。
6、在四川泡菜里，辈菜诸如猪耳朵，凤爪也可以泡。当然必须另外单独泡，不能和普通泡菜放在一起泡。
二、疯狂的泡菜
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道成酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑A，开胃提神，醒洒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。2010年，四川泡菜成功申报为国家地理标志保护产品。保护区域涵盖四川21个市（州）144个县，保护面积2000万公顷。
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用，也可作调料，制作方便，快捷，廉价。但是市场上的泡菜味不地道，且有不干净的嫌疑，还不方便，开袋就不好保
存。
所需材料：
泡菜坛子一个、高梁白酒、辣椒、花椒，大料、冰糖、盐、姜、蒜
下面我们就来具体制作：
（一）、培养泡菜发酵菌
（1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很成即止.（如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高柔酒，其它酒效果不好。
（3）放红椒、生姜、花椒，蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这些菜要保持坛子内一直有，它们有*菌提味的作用。青椒也可以，但是颜色没红椒好看。
（4）2-3天后可注意仔细观察，看辣椒周围是否有汽泡形成，开始的时候，是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常。其实观察不到也没关系，放2-3天就可以了。
（5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水.一定要晾干了才能放进去。
（二）、泡制
先加入大料、冰糖各适量。大料根据个人的喜好，有特别喜欢大料味道的朋友，可以适当放点八角，桂皮之类的。
（1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豆，青菜（餐厅里作酸菜鱼的那种，最好晾1-2天，薪了再泡），辣椒、大白菜等.。
注意：（1）黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），凉干水份。
（3）放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
（4）.每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，作几次后会把握好的。如果盐多了，会成，少了，菜酸。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
（三）、食用
1.泡菜可直接吃，吃粥时就一碟泡菜，一会儿会吃上几大碗。
2.也可切成小块然后煸炒一下，泡莱特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟，口味可根据自己的习惯用青辣椒，干辣椒炝锅，放味精和糖.
3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油或者红油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。
（四）、泡菜原汁的维护
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰霜。用过的原汁可反复使用，越老越好，5年没问题。。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。如果水少了，补水的方法与开始时一样，注意必须等水完全冷却后再加进去.原汁用久了，在夏天可能会有白色的浮沫出现，加几粒冰糖，一点白酒，一些紫苏进去即可。
特别提醒：
1，坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，用塑料薄膜密封上，可以避免水干掉。
2，坛子里不要粘油，粘了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
3，如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。糖可以使泡莱变脆，产生乳酸菌。
4，要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。
5，要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。
三、四川泡菜的详细做法
原料：白萝卜1个；青萝卜1个；水萝卜1个；胡萝卜1个；心里美萝卜1个；卷心菜半个；青菜2棵；豇豆1把（一定要选嫩的）；藕1块；青辣椒1个；小红辣椒几个；嫩姜1块：
调料：野山椒半瓶（连汁）；花椒1小撮；八角2个；桂皮1快；香叶几片：冰糖1块；老姜几片（去皮）；粗盐50g；高梁酒50g；清水3L（约为坛子的一半容量）。
四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经泡渍发酵而生产的，是对蔬莱进行的“冷加工”，较其它加工蔬菜的有益成分损失较少，所以泡菜营养丰富。
四川泡菜做法和步骤
1、所有原料洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
2、泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
3、将3孔清水倒入无油的锅中，放入花椒1小振，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐50克，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬莱要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。
4、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。因为放了心里美萝卜，右图为第五天的时候，泡菜汁已经是红红的了。
5、家庭制作泡菜的三大关键点：
（1），容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，因为最好要避光，以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子，然后，我平时就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子日小肚大，坛口有水槽，采用水封的原理，因为是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排除气体，有利于乳酸菌的次酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
（2），泡莱水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以加入水中化开后稍咸却不太成为宜。酒必不可少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了。
（3），蔬菜及储存。泡莱选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒等等。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况，比如泡菜水‘生花’，即盐水表面的一层白膜状微生物，这种微生物会分解乳酸，降低泡菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长，破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，徐徐注入新盐水，使之溢出；若较少，可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重新配制。
