有镬气决定了川菜菜品的味道好和地道正宗。
镬气是指:烹调食物时运用猛火锁住食物的香味,并用恰到好处的烹调时间烹制出色、香、味、形俱全的菜肴。怎样才能让家常川菜有镬气呢?
一,要选用好原料,资格的食材才能烹饪出更多的香味。
二,调料要对味,许多调味酱料要自己动手调制以保证成菜风味的正宗。
三,最重要的就是火候的运用,从料头下锅,到主辅料陆续下锅翻炒,再到调味,都应当视原料的不同特性去灵活掌握火力大小,力求恰到好处地激发食材的香味,而这样做菜肴的镬气才会更浓郁。
火爆肚头
原料:猪肚2个 、大葱10克、韭黄100克、郫县豆瓣10克、 泡辣椒 20克、小米椒20克、盐、料酒、泡姜末、胡椒粉、味精、水淀粉
制法:
1. 选洗净猪肚肚头肉厚部分切十字花刀,再改刀成 2 厘米见方的块待用。
2. 把水淀粉放入切好的猪肚头中,用手抓匀备用。
3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ,烧至6成油温时,迅速的下入码好芡的猪肚头炒散(约 3 秒钟),加入碗中的大葱、韭黄和调料汁,再迅速炒 6 秒钟,将锅离火,用铲子铲几下,出锅装盘即成。
小炒牛柳