相传清朝时，北京的东四隆福寺街有家小有名气的饭店——隆盛饭店，在清朝道光年间开业。这家店有一种叫做凉烂肉面的特色面食，颇受欢迎，尤其是在炎热的夏季。饭店的掌柜姓温，因为炉灶烧得好，人们都称之为“灶温”。灶温所做的凉烂肉面的卤汁就是将肥瘦相间的猪肉切好煮烂，再加入黄花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料制作而成。
北京杂酱面
面条则为现做的抻丝细面条，煮出锅之后，过三遍刚汲出的井水，称“三跳井”。捞出后之后倒入适量的卤汁，再放些蒜泥、黄瓜丝，卤汁鲜香，面条凉爽，令人回味。学者推断，北京炸酱面应该是从“凉烂肉面”演化而来的。
杂酱面
重庆人在制作杂酱面时，通过不断地摸索和完善，逐步形成了自己的风格，加入了红油辣子和花椒粉等特色调料，重庆杂酱面的口味和形式已经和北京炸酱面有很大的区别，其色棕黄，咸鲜微辣，酱香浓郁，酥软化渣，呈现出另一番风味。
重庆地区制作杂酱面有若干种加工技法，下面选择两种常见的杂酱的做法仅供参考。
酱香型杂酱的做法主料：去皮猪前夹肉1000克（约10碗面条使用量）。
辅料：植物调和油100克，筒骨高汤150克，水淀粉80克。
调料：老姜60克，黄豆酱50克，甜酱70克，豆瓣酱20克。
注：制作杂酱面臊子应选择色泽稍浅，稠度适中的甜酱。制作前要事先对甜酱进行试味，看咸度、甜度如何，根据其咸度、甜度掌握用量。如果甜度不够，可以酌量添加白糖。如果过于干稠，可加入少量调和油稀释后使用。
制作步骤：
（1）将猪肉切片后再剁成绿豆大小的颗粒，老姜切成细末。
（2）净锅中加油烧至130℃，放入肉粒、姜末，用小火煵炒至吐油，待其色泽浅黄、质地酥软后，下黄豆酱、甜酱、豆瓣酱炒至色泽棕黄、酱香浓郁，此时加入筒骨高汤，用小火煮至肉末质地回软。
（3）用水淀粉勾芡，收汁至肉末吐油即可。
注：此方法属于传统的炸酱制作方法，采用水淀粉收汁，可使杂酱颜色鲜亮，杂酱更容易裹至面条上。
杂酱
五香型杂酱的做法主料：去皮猪前夹肉1000克（约10碗面条使用量）。
辅料：植物调和油100克。
调料：大葱100克，八角2克，香叶1克，白扣1克，沙姜1克，桂皮2克，甜酱100克，味精3克。
制作步骤：
（1）将猪肉切片后再剁成绿豆大小的颗粒；大葱切成节；香料用清水洗净。
（2）净锅中加油烧至120℃，下香料、葱节炸至出香味后捞出。
（3）将猪肉粒放入锅中，用小火煵成肉臊，待其色泽浅黄、质地酥软后，下甜酱炒至色泽棕黄、酱味四溢，此时加入味精拌匀即可。
注：该方法在调味料中加入少量的香料，使其产生出酱香为主，五香为辅的味感，别具一格。
杂酱面
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