1.猪肝面臊子必须现做现卖,有时甚至是点一碗做一碗——以突显猪肝的滑嫩口感。
2.做猪肝面臊子是个技术活,除了要求猪肝片切得又大又薄以外,还只能用新鲜猪肝。另外,猪肝片不能放置太长时间,否则会吐水变老。
3.在给猪肝片码味并加干淀粉码匀芡粉后,要快速下到沸水锅里汆断生,捞出来趁热盖在已经煮好的面条上,这样猪肝才滑嫩可口。
蹄花面
1.把蹄花清洗沥水后,要先在八成热的菜油锅里过油,目的一是为紧皮,二是因炸制可以去除多余的油脂。
2.接下来用清水清洗一下,再放到咸鲜味卤水锅里煮至软熟。此外,蹄花面所加入的面汤也是单独制作的,吃起来清爽不腻。
总的来说,川式面臊大多是由各种菜肴变化而来,不过,给面条调味时,事先都要往面碗里调制底味以补充面臊味道的不足,或增加另类的味道。当然,在调底味时要根据面臊的具体情况灵活掌握
杨永福/文 眼哥/文编排:烹烹宇