椒盐甲鱼正宗做法,爆炒麻辣甲鱼最正宗的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 04:46:06

除了甲鱼烧大肠小肠,还有一锅甲鱼烧鳝鱼鲍鱼,上头星星点点的黄色颗粒,就是传说中的甲鱼蛋。珍珠一般,Q弹,有味。

甲鱼一年四季可食用,六七月最肥,如想吃甲鱼蛋,则多在冬春之时。现在樱花一开,树树皆风景,估计可以食用此蛋的日子,没多久了。人生无常的日子,且吃且珍惜。

二、食用甲鱼的历史

甲鱼,也叫团鱼,水鱼,武汉话叫脚鱼,意思是有脚的鱼。在民间,人们将甲鱼称为"五味肉",源于其具有鸡肉、羊肉、牛肉、猪肉和鹿肉五种肉的特征,味道鲜美,肥而不腻,有极好的滋补效用。

食用甲鱼的历史,最早可以追溯到周代,当时起源于岐山的周人,就已经把甲鱼当作是宫廷膳食。彼时,楚地已盛产甲鱼,《墨子》记述楚国“鱼鳖鼋鼍为天下富”。春秋时候,郑灵公因为故意不分鳖肉给大臣子宋,子宋大怒,以食指蘸鳖汤吮之,愤而起兵*郑灵公,因甲鱼亡国的故事令人津津乐道。

千百年来,勤劳质朴的荆楚人民将甲鱼做成了无双风味,尤其是肥美的裙边,性平、味甘,可"补劳伤,壮阳气,大补阴之不足",赢得人们喜爱。明末清初的生活家李渔在《闲情偶记》写道,"新粟米炊鱼子饭,嫩芦笋煮鳖裙羹。"

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相传抗战前夕,京剧大师梅兰芳先生在徐州上演名剧《霸王别姬》,全城轰动。结束之时,东道主设宴款待梅先生,席间即有一道甲鱼炖鸡,名曰“霸王别姬”。一代伟人重上井冈山,豪情万丈道,"可上九天揽月,可下五洋捉鳖,谈笑凯歌还。世上无难事,只要肯登攀。"美食家蔡澜先生夸赞,“甲鱼,是湖北之福。”

楚菜以“鱼米之乡、蒸煨擅长,鲜香为本,融和四方”为特征,湖北首批21项《楚菜标准》中,荆沙甲鱼即名列其中。如今,从江湖之远,到大雅之堂,甲鱼,越来越受到人们的推崇。

三、传统名菜走向标准化

不知大家有没有注意到有个细节,现在武汉餐厅吃甲鱼,一锅甲鱼一般是22-24块。有个好吃佬之前向我这样提问,我一时语塞,为什么会这样呢?我把问题抛给了中国烹饪大师、武汉餐饮协会副会长、元银甲创始人杨元银。

令我意外的是,这位甲鱼烹饪专家讲得头头是道,出身武汉黄陂的他告诉我,中国人讲究八方桌,圆桌,酒席一般12人。所以我们可以看到,酒席上椒盐排骨等菜品,都是12块。这样,可以保证每人吃到两块。以甲鱼来说,一斤的甲鱼吃出2.5两的甲鱼肉。通常两斤半一只的甲鱼,剁22-24块,大小均匀,甲鱼可以更好地进味。

在我印象里,荆沙甲鱼是湖北名菜,做法跟现在武汉的甲鱼有不小区别。

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杨元银说,传统的荆沙甲鱼,是乡村城里的宴席甲鱼,一般会给五花肉、香菇、笋丁等。为什么给这些呢?先说我们现在觉得不起眼的笋子,在中国菜系里,笋子其实是珍贵的食材,即山珍。以前的年代,佛跳墙里有,川菜烩双菇有,文人雅士更不用说了,苏轼《於潜僧绿筠轩》诗里说,“宁可食无肉,不可居无竹;无肉使人瘦,无竹使人俗。”

而且,之前的笋子多半是干笋,像从福建过来都要十天,做法是或蒸或煨。现在呢,随着冷链保鲜技术的进步,收到的笋子,都是新鲜的。

加入五花肉,作为动物性脂肪,油脂更香。水里的甲鱼,则是水之鲜。再加上笋子,这样呢,山珍海味各方面融汇于此,传统甲鱼就成了一桌的主角。

在武汉人的记忆里,以前,甲鱼贵得很,像在青莲吃甲鱼,随便一吃两三百一斤,一吃就千把块,三四人吃根本不够。

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