本世纪之初，随着杨元银创立的元银甲，甲鱼开始慢慢标准化与商业化，而甲鱼的价格也应声而落。他的元银甲如今有将近四十家店，遍布湖北、河南、江浙等地区，在洪湖有着自己的甲鱼基地，成长迅速，如何实现快速扩张和标准化，关于菜品方面，他向我介绍——
酱烧甲鱼是什么都不给，给一点点油，中间两次加啤酒去土腥提鲜，加上甲鱼酱炒制，加高汤，出锅时候只用冬瓜打底，全程制作“傻瓜式”，便于新厨师上手，像聪明伶俐的厨师一周左右即可上手。
原来操作居然如此简单，怪不得当初只能“王谢”之类大户人家可以享受的甲鱼，如今已经“飞入寻常百姓家”了。
四、甲鱼烹饪的灵魂
现如今，甲鱼产地众多，湖北地区以洪湖为最，湖南是汉寿，“吃主儿”王敦煌说北京市场的甲鱼则来自河北安新县白洋淀与雄县赵北口，江浙也盛产甲鱼。相对应的是，湖北的甲鱼烧法是荆沙甲鱼，连锁店众多，如元银甲、状元甲与大圣甲，更早时候则有青莲、小妹。湖南是清炖甲鱼，也有乌鸡炖甲鱼、甲鱼炖排骨，代表是啸天、王捌院子；浙江一带是冰糖甲鱼，以宁波为代表，江苏是清蒸甲鱼，徐州以霸王别姬（甲鱼炖土鸡）著名。
商业化方面，湖北甲鱼较其他地区更为成功。元银甲的酱烧甲鱼，最关键的是一勺甲鱼酱，其中有多种中草药成分，可按照节令调整酱料配比，这是其成功的不能对外透露的秘密。每一次熬酱，杨元银都要亲自指导料理，马虎大意不得。
元银甲创始人杨元银说，“我这已经是第四代酱料了，而很多商家还停留在第一第二代酱。”正因为有酱的诞生，元银甲在这些年得到了迅速的发展。
如果说酱料是元银甲的灵魂，那载体就是其洪湖基地的甲鱼。我去洪湖考察过，那边的甲鱼是“仿野生”状态，吃的是小龙虾壳子与小鱼，生长环境是一眼望不到边的“仿野生”湖沼。记得当时天空飘起来绵绵细雨，眺望远方，尽是高高的绿草与一大块一大块的水泽。
在甲鱼的搭配上，杨元银也在不断求新求变。甲鱼，可炖可烧可卤可蒸，吃法多样。在湖北，他一直是甲鱼烹饪潮流的风向标。
元银甲吸收荆沙甲鱼的传统烹饪方式，以洪湖基地的甲鱼为本，以独家秘制甲鱼酱为魂，搭配鳝鱼、土鸡、牛蛙、鮰鱼肚等一起烧制，甚至以甲鱼为馅首创甲鱼大包。可谓，将一道甲鱼做到千变万化，做到个中极致，引得食客拍案叫绝。2021年，凭借招牌菜元银洪湖大甲鱼，在第二届鱼王厨艺争霸赛中，元银甲摘得“甲鱼十大名店”称号。
正如当年的楚人崛起一般，出身武汉黄陂的杨元银也有着自己的固执——创新求变固然重要，不屈不挠才是元银甲强悍生命力的体现。在去年疫情结束之际，杨元银在武昌首做鱼羊鲜，洪湖甲鱼与宁夏滩羊的结合，迎来了宾客盈门排队等号的浪潮。今年年初，当第三次疫情袭击武汉，餐饮生意备受冲击，杨元银再次拒绝“躺平”，他一方面应对疫情之下的餐饮回落，经营他的餐厅，一方面披上“战袍”研发新菜。“人生无常，大肠包小肠。”于是，一道大肠烧小肠的下酒好菜，一道甲鱼烧大肠小肠的新菜，就这样应运而生了。
杨元银说，“我成功过，也狠狠地失败过，甚至被合作伙伴抢注了我的商标，但我从不气馁。从哪里跌倒，就从哪里爬起来。人家叫我是武汉餐饮界打不死的‘小强’。”
越挫越勇，百折不挠，逆流而上，这是从厨三十年来烹饪大师杨元银的信念，这也是元银甲能够成长为知名品牌、加盟直营店近四十家的重要因素。
作者：舒怀
