牛骨髓处理
先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞出即可用于烹调。
牛骨髓适合制作扒、锅仔、蛋黄焗、椒盐、红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。
牛鞭处理
牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称*筋、故腥味很重。
加工方法：
将5千克牛鞭放入40℃的温水中冲洗两遍，锅入水烧开，放入牛鞭煮制3分钟后捞出，入凉水中过凉，切掉老皮后，用刀从中间片开，片去尿线、黑色物体，打花刀制成鞭花，放在盆中，加入啤酒650克、面粉500克、白醋450克、食用碱面250克，腌制10分钟即可。
牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。
牛膝盖处理
先去掉牛膝盖周围的边油，放入清水中浸泡30分钟，捞出洗净即可烹调。
牛膝盖一般都用来煲汤、十三香蝎、扒、红烧、黑椒焗。
牛膝盖成熟时间比较长，大概要70一80分钟，而且不容易入味，所以很多厨师都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿，长时间煲制后再用来烹饪。
香锅牛杂
