牛肝处理
牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水分，加生抽、味精、生粉上浆。
炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热时下锅，3—5秒后立即出锅；其次，炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。
凉拌也是牛肝的最佳烹调方法，处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1—2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。
牛肺处理
将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，待色泽发白时，即可用于烹调。烹调前，加入少许葱段、姜片和料酒汆水，祛腥效果更好。
挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没斑点的。有斑点的牛肺内含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用于煲、烧或炒。
牛肠处理
用剪刀剪开牛肠，先用刀刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋（2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。
汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为40分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
牛板筋处理
牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均一百多千克的牛只有不到1千克的牛板筋。
牛板筋质地坚硬，不易煮熟，烹调前，应先将牛板筋边角的油撕去，然后用流动水冲漂1—2小时，至无血水后捞出。
然后放入高压锅内，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟）和清水大火烧开，改小火加热40—60分钟。
取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。如果采用烧烤的方法，牛板筋的压制时间可以缩短到30分钟。
