近年来，国内外市场上销售的面包品种、花色越来越多，不仅它们形状各异、营养丰富，并且有些还具有一定的功能性。市场上主要销售的膳食纤维面包有：紫薯面包、全麦面包、杂粮面包、黑麦面包、南瓜面包等。
魔芋含葡甘聚糖、淀粉、蛋白质、多种维生素和钾、磷、硒等微量元素，有经济价值的成分是葡甘聚糖。葡甘露聚糖是一种高分子多糖，分子量为20万～200万道尔顿，魔芋葡甘聚糖具有强大的膨胀力，既可填充胃肠，消除饥饿感，辅助减肥，又因低热量、低脂肪等特点，具有降低餐后血糖的作用，对糖尿病和高血脂的人非常有友好。
魔芋粉作为食品稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等得到广泛应用，主要是因为其分子量高，水合能力强和基本不带电荷，具有优良的增稠性质和良好的水溶性，并具亲水胶体的凝胶特性，其与食品形成一定的形状和结构，能控制融化温度和增强风味的释放，对面包品质的改良以及增加它的功能特性具有重要意义。
随着魔芋粉添加量的增大，面包的比容在不断的变化。原因可能是：魔芋粉本身有极强的吸水性，吸水后形成一种粘结作用强的凝胶，所以，当添加少量魔芋粉时，增加魔芋粉的量会增强面包的耐揉性，使面包内部形成很好的三维网络结构，所以面包的体积增加（比容增大）。但随着魔芋粉的添加量增大，由于魔芋吸水后形成的凝胶的粘稠性增大，这种凝胶会降低面筋的延伸性和粘弹性，使面包的体积变小(比容变小)，品质下降。
02魔芋粉添加量对蒸煮损失的影响添加不同量的魔芋粉会使面包的组织、结构、口感等也随之发生变化。添加少量魔芋粉的面包与未添加魔芋粉的面包相比，体积明显增大，纹理结构也得到改善，综合品质显著提高，这可能与葡甘露聚糖和面筋蛋白质相互作用，增加了面筋网络的强度，提高了面筋网络的持气能力和面包烘烤时的凝固温度，使面包柔软、膨松。不过，加入过量的魔芋粉时，对面包的品质会产生副作用，表现为面包的体积急剧减小，面包的纹理结构变差，包心色泽、平滑度、弹柔性和口感等指标都明显下降。
综上所述
魔芋粉作为优良的水溶性膳食纤维，将其添加进面包中，一方面可提高面包的营养价值，另一方面可改善面包品质。
参考文献：
《添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究》
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