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泡椒酱香顶呱呱
吴大师在重庆一家江湖菜馆吃饭时偶然发现此菜,蛙肉细嫩入味、酸香自然浓郁,一盘牛蛙很快就被同行好友们瓜分干净,于是又点了第二盘、第三盘。此菜和歌乐山辣子鸡有异曲同工之妙,将蛙肉斩成小块,加双倍的泡椒炒制,顾客在满盘泡椒里翻找牛蛙,极富乐趣。
制作流程:
1、宰*治净的牛蛙500克砍掉头、爪,将蛙身改刀成2厘米见方的块,纳盆加盐、味精各少许抓匀,再加湿红薯粉50克抓拌均匀。把浆好的蛙肉倒入漏勺里分散开以防下入油中凝结成疙瘩。
2、锅入宽油烧至四成热,下浆好的牛蛙滑15秒至表面浅黄,捞出沥油备用。
3、锅入色拉油100克,下大葱段30克、青美人椒段20克、洋葱块20克、姜丝15克、鲜青花椒10克、姜末8克炒香,加秘制红油100克、红泡椒500克炒至酸香逸出,放鲜红小米椒圈15克,调入酸辣鲜露、泡椒膏、排骨酱、麻辣鸡鲜膏各15克、香辣酱、味精、鸡精各10克翻炒两下,倒入提前滑好的牛蛙,加红泡椒500克、青美人椒段15克翻炒均匀,淋香油、花椒油各5克翻匀,起锅倒入盘里,撒少许葱花点缀即可走菜。
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牛蛙恋上虾
>主料:小龙虾(红虾) 600克,牛蛙(毛重)1500克。
>配料:蒜50克,紫苏30克,姜30克,香菜10克,葱30克,黄瓜150克。
>调料:干椒粉20克,盐15克,鸡精10克,香辣酱150克,菜籽油150克,料酒50克,高汤200克。
>制作方法:
1.牛蛙入味,用盐抓牛蛙,放入葱、姜、料酒,腌制十分钟。
2.洗净清理完小龙虾,热锅上油,七成油温下虾,虾壳泛红,起锅备用。
3.牛蛙走大油油炸,炸至牛蛙肉熟,立于漏勺中。
4.锅中加少许油,放入姜,蒜,香辣酱,干椒粉炒香,倒入虾,煸炒,之后加入高汤调味,在加入牛蛙,焖两分钟收汁,即可出锅,撒点香菜,即可。
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干锅牛蛙
制作/周庆
这款菜中所用的干锅酱是周庆试验多次后研发成功的,香气非常浓郁,但又不会掩盖牛蛙肉质的鲜美,点火上桌后强劲的麻辣味道缭绕逸出,令人胃口大开。
走菜流程:
1、热锅滑油,入洋葱块100克、京葱段50克,翻炒出香味后淋香油5克,快速炒至京葱边缘变焦黄,盛入干锅内垫底。
2、净锅内加色拉油、红油各50克,大火加热至五成,调入自制干锅酱60克,小火翻炒至香味逸出,加蒜子100克、老姜粒20克、自制牛骨汤300克,大火烧沸后倒入浆好的牛蛙750克,调入盐5克、味精8克、青红椒圈100克、红灯笼椒120克,稍加热,淋花椒油5克后迅速起锅,盛入干锅内,点缀香菜段3克即可上桌。
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*牛蛙