苎麻叶子的老式腌制方法,苎麻叶怎么做好吃

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-31 18:43:44

苎麻叶子的老式腌制方法,苎麻叶怎么做好吃(1)

十五岁随父母定居江苏常州后,曾为一个乡间的方言词汇所困惑。它呼应春节,对应一味乡土美食,又分明暗示着一种植物。它就是乡间野味绿苎头。

苎麻叶子的老式腌制方法,苎麻叶怎么做好吃(2)

17年前的春节,婚后首次从城里随夫到常州武进乡下的老家过年,一种当地年节必吃的自制青团深深吸引了我的注意。这种青团色泽深绿,依稀可见植物的碎屑,像一只只戴着斗笠的绿精灵,内里包裹豆沙馅。咬入口中的瞬间,草木清香与甜糥之味混杂的气息溢满齿颊。我忙追问绿色为何物所染?老公表示不知普通话该如何翻译,只用方言道出一词,并言阿姐说这是用村里采摘的一种“树叶”所制。

据读音断断,这个词的首尾两为“绿”和“头”字。“绿”点明其颜色,“头”应为无意义的后缀,而中间的发音介于“zu”或“ju”,会是什么呢?它是否就是破解当地特产青团染色之谜的关键线索?

遗憾老公的阿姐虽为青团的制作者,却各种不凑巧,一直无缘带我到食材的采摘现场。好奇和对植物的敏感驱使我继续寻找答案,深入到村野。江南小村乡镇企业密集,所幸尚且留存的野生植物仍能茂密生长,形成四季的风景。被当地唤作“鬼馒头”的薜荔、唤作“蒲梨”的胡颓子均可食用,但皆取用果实而非叶片。村中的枫杨、朴树、国槐、蓬藟、络石等,叶片显然不吻合我所寻觅的对象。我开始从民间扩展至书本,再到专家,对江南普遍食用的青团能用以染色的植物进行打探了解。鼠麴草、五月艾、小麦、菠菜、南瓜叶、泥胡菜等,用其叶制成的青团多为春季清明食用,且是草本,而非大姐口中的“树叶”。被茫然强化的神秘感使我终得机缘被乡亲带到那丛植物跟前时,失态狂叫:“原来是苎麻!”

至此恍悟,“绿zu(ju)头”正是“绿苎头”。苎麻的苎。

苎麻叶子的老式腌制方法,苎麻叶怎么做好吃(3)

苎麻新生的嫩叶

苎麻并非阿姐口中的“树”,而是灌木。平淡无奇的花叶不招眼,生长低调,江南地区广布,国际上被美誉为“中国草”。这是因为国人数千年前便发现它的纤维是上佳的织物原材料,并开始栽培,产量至今雄居世界第一。数百年前,不知是一位怎样的江南人士,在何机缘巧合下,将苎麻这一纺织用材和药用原材料制作成美食呢?将苎麻做成绿苎头,再做成青团等乡土美食,从此在江苏南部的众多乡镇,农人一口一口的品尝和肯定中,绿苎头代代流传,固定成为一种地方特色、节庆仪式感的迎春小吃。

绿苎头怎样由苎麻制做而成?其实很简单。春夏时节采摘嫩叶,淖水去涩,摘除粗大的叶脉,在瓮内一层叶一层石灰地反复铺叠至瓮满,而后密封腌制。石灰的碱性可中和苎麻叶内的有机酸,稳稳地锁住叶绿素。腌制时间需最少一个月。腌制后的苎麻叶便是绿苎头,此时的它还只是半成品食材,取出后需继续淘漉清洗、切碎、入锅煮至水开。煮熟的绿苎头与糥米、粳米按4:1配成的米粉,掺入煮绿苎头的热水,揉和均匀,揪成剂子,搓捏成小碗状;填入豆沙馅料,再经主妇的巧手一番揉捏,做出斗笠状造型的青团。放入蒸屉时下面要垫一方粽叶。蒸的时长也有讲究,短了不熟,长了软塌,以20分钟为宜。

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