为了保证葡萄的新鲜度，在去梗之后，葡萄应该立即进行破碎处理，否则会过度的氧化，影响酒质。
破碎处理
一般情况下，葡萄的破碎处理是酿造浓厚型的葡萄酒的传统过程，葡萄酒中的重要成分是单宁、色素、还有香味物质，这些都基本来自于葡萄的表皮，所以为了能够析出更多有益的成分，发酵之前必须将葡萄进行破碎处理，先让葡萄汁流出，让汁液和酵母充分的接触，在葡萄破碎的过程中，可以适当的加入二氧化硫，防止杂菌和野生菌的繁殖，一般情况下，每粒葡萄都要破裂，但是要保证葡萄籽不能破碎，因为葡萄籽中的劣质单宁会影响葡萄酒的酒质，所以破碎的力度应该适中，经过破皮之后，将葡萄皮和葡萄果肉，还有葡萄汁液一并放入发酵桶内，进行初次的发酵。
一般情况下，酿酒葡萄都需要除梗，但是也有例外，有一些酿酒师故意将葡萄皮肉和梗混在一起进行发酵，这样有利于皮渣的压榨，也可以给葡萄酒带来青草的味道。
带皮发酵
在传统的酿酒过程中，红葡萄酒是要在橡木桶内进行发酵的，所以在发酵之前需要用二氧化碳消毒，防止酒液被污染，为什么要带皮发酵呢？带皮发酵是为了让葡萄皮中的单宁颜色和香气得以析出，从而就构成了酒体的结构、颜色和香气，一般情况下，浸渍的时间通常在6到20天，但这也要根据红葡萄酒的类型而定，比如在酿造单宁含量比较的柔顺易饮的新酒，浸渍的时间会相应的缩短，在酿造陈年有潜力的红葡萄酒时，因为需要有足够的酚类物质，所以浸渍的时间就需要相应的加长。
