提起山东人，人们便会想起“煎饼卷大葱”；而一提起东北人，人们便会想起“大葱蘸大酱”。东北人有着很深的“大酱情结”——一日三餐有没有大鱼大肉都无所谓，可离开了大酱，再好的饭菜也仿佛缺点儿什么似的。
东北的大酱与其它地方的大酱很是不同。有些地方的酱是用面粉或者馒头、西瓜之类晒制的，要赶在雨季来临之前的好天气就做好，有“五月里不晒酱，六月里晒不上”之说。比如我的家乡山东菏泽的西瓜酱就上了央视的“舌尖上的中国”，使这一特产迅速在全国走红。而我的第二故乡东北的大酱从原料到制作方法都显得更加原始和粗放，与一些地方的大酱明显不同。
每年秋后,将籽粒饱满的上好的大豆、玉米留出来，晒得精干。在大铁锅中放入白沙土炒熟，就完成了第一道工序。
第二道工序就是磨面了。将熟大豆和玉米用碾子碾成细细的面粉，然后，用清水和好，揉成或方或圆的面块儿，放在阴凉处发酵。
第三道工序就是下酱了。看到面块儿上长满了黑绿色的绒毛时，就可将面块儿用刀切割碎块儿，然后，在大缸中倒入清水，边往里面放面块儿，边搅拌，边加入大盐。这盐的用量很有学问，放多了，太咸。放少了，酱会变酸，易坏，所以，有“省了盐坏了酱”之说。
这些工作完成之后，用一干净的布将大缸蒙上，用绳牢牢系住，将大缸放在户外晒着。过上一月左右，一缸喷香可口的大酱就做成了。
一年四季，一日三餐，东北人的饭桌上总是少不了一碟大酱。大酱一般都是盛出来即食。将大葱、黄瓜、青椒等蔬菜洗净，取一根在大酱碟中轻轻一蘸，然后大大地咬上一口，立刻蔬菜的新鲜和大豆、玉米的香气会使人满口生津，忍不住多吃下去一碗干饭。
东北大酱还可熟食。炖鸡、炖鱼时放入一勺，既上色，也鲜嫩爽口。最好吃的顶数炸酱面了。将葱、姜、蒜炝锅，加入辣椒和肉丁炒熟之后，再加入大酱炖上一会儿，一碗东北特色的“炸酱”就成了。这咸、香、辣、鲜的炸酱与面条正如一句广告词所说的那样：绝绝对对是绝配！
最难得的是大酱还可以打发没有青菜的日子。东北的初春还天寒地冻，没有什么青菜可吃，夏天、秋天存放的干菜也吃完了。于是，家家户户便以大酱加点面粉或鸡蛋炸熟权当菜肴了。
尽管大酱登不了大雅之堂，但是，东北的春季那段单调乏味的日子也便因之而有滋有味了。这也许就是许多东北人对大酱有独钟的原因之一吧。
