二，四川辣椒红油的正宗做法
1，辣椒的选择和炒制
上面也提到了，辣椒油要的就是两种味道，那就是辣味和香味，所以在挑选辣椒的时候，最少要挑选两种辣椒，一种是香味浓的，一种是辣味足的。最常见的的组合，就是用二荆条和子弹头来搭配，二荆条香味重，子弹头辣味重；另外还有用灯笼椒、石柱红辣椒、魔鬼椒三种搭配的，也可以，但是要知道原理，一个要辣，一个要香。二荆条和子弹头两种干辣椒，都很好买。
再说辣椒的炒制，这个也是根据上面提到的原理，想辣味重的，多放点子弹头这样的辣椒，想香味重一点的，多放点二荆条，不过最为常见的，二荆条和子弹头的比例是5∶2，另外还有人专门把辣椒籽事先剥出来，单独炒制，这都可以。但是有一点要记住，炒时不能放油，干炒就行，小火慢慢炒，炒熟了放容器里捣碎即可，碎到什么程度，个人掌握。
2，重点来了，辣椒红油的“三次泼油”
先说下辣椒和菜籽油的比例，这个比例，个人感觉1∶5最合适，2两干辣椒，要配1斤菜籽油。这里顺便科普一下油温，有的人不是太明白，一成油温就是指30°，就是说以30°为标准来衡量油温。锅中加油，烧至九成热以上，最好达到280°，脱去菜籽油的“生”味。这个时候注意了，关火就行，不要动了，让菜籽油降温。
下面就要进行“三次泼油”了，这就是重点了：首先把炒好的、捣碎的干辣椒分成三份，先拿出来一份放在容器里，油温降到七成热，也就是210°的时候，用勺子盛出热油（记住1∶5的比例），泼到辣椒上；然后再拿出来第二份辣椒，放在容器里，油温降至六成热即180°的时候，第二次泼油；最后将第三份辣椒放进容器里，油温将至四成热即120°的时候，第三次泼油。
经过“三次泼油”，正宗的四川辣椒红油就做好了。这里要注重解释一下为什么要“三次泼油”：第一次泼油，因为油温高，能激发出辣椒的香味，可以称之为“增香”；第二次泼油，油温不高不低，能让辣椒油的颜色更透亮一些，也可以称之为“提色”；第三次泼油，油温比较低了，进一步激发出辣椒剩余的香味，也可以称之为“余香”，让辣椒油的香味更加丰富。上面介绍的，就是“三次泼油”的原理。
做好的辣椒红油，降温以后，用单独的容器装起来，密封好以后放在冰箱里存放就行，也可以用多个罐头瓶装起来，一瓶放在外面用（也需盖上盖子，防止跑味），剩下几瓶放冰箱备用，放上几个月都没问题。不过最好少做点，或者多做一点分给亲戚朋友，因为就我自己的感觉来说，放一个星期，味道最好，超过一个星期，就没有原来那么香了。
最后的总结
上面说了很多，为了便于大家记忆和理解，这里做下总结：1，正宗的四川辣椒红油，不要用香料；2，食用油要用菜籽油；3，辣椒选两种就够了，一种要香味重，一种要辣味重；3，炒制干辣椒时，要干炒，不要用油；4，要明白“三次泼油”的原理；5，做好的辣椒油密封好，放在冰箱里，几个月都没问题。希望上面介绍的，能够帮助到大家。
