5、山奈。气辛香，辛辣刺鼻，味甘、辛。味辛辣。除异味。在川味凉卤菜中起着增香、压异、解腻、和味的作用。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料。每一千克肉需要添加山柰5克左右。如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。
6、千里香。味微辛，苦而麻辣。去异味。作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤牛肉、羊肉之用。用量还没得到有效参考量（有经验的师傅请在下面留言）。
7、百里香。味微辛，气味甜而又似药草味。去腥味。在烹调海鲜、肉类、鱼类等食品时，可加入少许百里香粉，以除去腥味，增加菜肴的风味；腌菜和泡菜时加入百里香，能提高它们的清香和草香味。
8、木香。有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。在炖、烧、焖制各种肉类原料时经常应用，一般肉类原料为1千克时，需要添加云木香的量为2-3克。用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加云木香30克-40克。
