老式麻辣拌配方,最详细的麻辣拌配方

Hi，各位，老椒今天介绍麻辣烫的餐饮技术，麻辣烫是由麻辣火锅演变而来的一种火锅类小吃，讲解技术配方之前请先看下图：

一目了然，麻辣烫是火锅延展出来的一种美食，其口味也是源于火锅，麻辣火锅在川渝地区分有不同类型，因此麻辣烫也就衍生出许多不同的类型。

一、底料的制作

麻辣烫的底料，可以使用正宗的火锅底料代替，用于制作涮菜汤底，下文会介绍两种涮菜汤底的制作方法和出菜方式以及各自在应用中的优缺点。

底料的炒制方法点下方链接：

笔者之前，详细介绍过重庆火锅底料和火锅油的炒制方法，本文就再赘述，各位可点击上方链接详细阅读。

二、涮菜汤底的制作

1、传统红底涮菜汤底：（底料 高汤 火锅油）

1. 高汤的熬制：牛骨4斤、鸡骨架4斤泡去血水，飞水除血末，捞出将牛骨敲破和鸡骨架一起放入汤桶中，加入老姜半斤，料酒200克，清水35斤。小火熬制3小时。
2. 涮菜汤底的配制和火锅的方法基本类似，比例为：7斤底料 30斤高汤 10斤火锅油（鸡精200克、味精200克、盐10克，根据实际情况酌情增减），调配好后直接涮菜即可。
3. 优点：麻辣味浓、煮菜更易入味、出餐快。
4. 缺点：一锅汤只有一种辣度、麻度、咸淡也无法调整，无法根据客人口味进行调整；成本不好控制：万一生意不好的时候，一锅汤料没煮多少菜，明天再使用味道也不对，也不卫生，就全部浪费了。

2、五香高汤涮菜汤底：（高汤涮菜，“底料 火锅油”单独兑制）

1. 五香高汤：先配制香料包：（白蔻8克、八角5克、草果2克、山奈2克、香叶2克、小茴香3克、桂皮2克、陈皮2克）草果拍破去籽、洗净沥干、入锅中炒香，再用纱布包好，和牛骨、鸡骨架一熬制，其他流程与传统涮菜汤底高汤熬制方法相同。熬好后，不用加鸡精、味精、盐。
2. “底料 火锅油”单独兑制调料，按每一份点餐单独配制在小汤锅或砂锅中，一般单人份中辣的调配比例为：底料60克 火锅油40克 鸡精3克 味精2克，即成一份麻辣烫调料，此时不加高汤，特辣可单独加油辣子、小米辣等调料、微辣减少底料和火锅油的使用量。
3. 出餐：实际经营中，可提前兑制好多份麻辣烫调料，客人点餐后调整好口味，五香汤底涮菜，装有麻辣烫调料的小汤锅或砂锅上火，根据食材量加入适量清水，调散锅中底料煮开即可，再将烫好的菜装入小锅中浸泡两分钟入味，还可在表面撒上葱花、香菜等佐料。
4. 疑问：为什么不直接用小汤锅或小砂锅加上调料煮菜就好了？原因：a.小锅煮菜容易混汤，生的食材体积较大，用小锅煮会不方便，烫熟后的菜体积明显缩小利于盛菜。b.汤桶涮菜，一次用多个漏斗可以涮几份餐，出餐快，小锅同时上火，一般餐厅可以用多眼灶，一次也能煮好几个小锅，菜煮好直接倒入小锅中，这样可以加快效率。
5. 优点：利于根据客人要求，调整口味，分餐使用调料利于控制成本；
6. 缺点：出餐较传统方式略慢，前期投入的设备要稍微多。

本文所述内容侧重于制作技术，配方以重庆牛油火锅为基础，麻辣烫在全国的口味繁多，配方起码百种千种。只有掌握技术，才能举一反三，更好的运用于实际经营中。

无论是正在经营或将要经营麻辣烫的朋友，笔者也在此祝各位：顾客盈门！生意兴隆！