麻辣味调料配方,麻辣味道主要香料配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 03:04:22

麻辣香锅技术配方

麻辣香锅小批量配比

操作先后:糍粑辣椒一火锅油---香锅酱一香锅油火锅油配方:特点:

香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。原料组成配方:主要调味原料:

干辣椒节200克,干花椒100克。辅助调味原料:

郸县豆瓣200克葱段100克,姜片15克,蒜颗15克,八角20克,桂皮10克,由

奈15克,草果5克,白豆蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻15克,丁香05克,白芷1

克,小茴香2克,香叶3克,灵草15克,排草1克,冰糖5克,熟菜油2000克

牛化油500g,猪化油300g。

推荐用具:家用的炒菜锅就行

制作程序:

(1)烹前工作:

(2)将于辣椒节清洗后入温水浸泡大概40分钟后,加工成茸,即成糍粑辣椒。十

花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻

拍破,白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。各种

香料均清洗后晾干。

(3)火锅油制作:,将牛化油入炒锅,置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、蒜颗炸香,下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒,小火炒至香(四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香时炒锅离火,稍微的晾一下滤去料渣,即得火锅油。香锅底料制法:底料:

子弹头辣椒节150克,干辣椒节100 克,红花椒50克、青花椒15克,菜油2000

克,牛油500克,猪油400克,鸡油300克。

A料(郫县豆瓣500克,糍粑辣椒200克如(图1)(大概需要100克额外干辣椒开水煮10分钟左右后剁成茸),冰糖50克,醪糟20克,蚝油100克,豆豉50克

美乐香辣酱 150 克,烧鸡公底料 150 克,香水鱼底料 150克)。

B料(紫草3克,草果15克,排草8克,白蔻30克,桂皮9克,甘草3克,草蔻6

克,香叶6克,八角30克,小茴香30克,山奈6克,香砂仁12克,灵草35克鲜香茅草少许(可不放)。

B料可以在买料的时候让他们给打碎最粗的。

制法:

1、先将B料除紫草外切碎,用70℃的温水泡30分钟;紫草单泡,干辣椒、子弹头

辣椒也用温水泡30分钟,青红花椒泡 10分种,待用。

2、净锅置火上,入猪油、鸡油、火锅油烧热,放入所有A料炒香,离火,大概10

分钟。放置一边

3、另取锅一口,放入菜油、牛油烧热,放入泡好的紫草炸出色捞出不用,再放入姜、葱炸至金黄时捞出不用:放入泡好的B料,小火炒出香味,依次放入子弹头辣椒。干辣椒、青红花椒用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

4、待香味浓厚时,将炒好的A料倒入锅中,与B料一同用小火慢炒均匀,盛入容

器中。

5.等底料微晾后,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱肉类腌制:洗净

欲大手指大小用清水侵泡片刻去掉血水,滤干水分倒入盆中,加入料酒、嫩肉粉、

嫩肉品、胡椒粉、食粉(用量参考说明书用量),搅拌3到5分钟再下入高油温锅

里炸这样菜品定型和口感更佳。虾就直接冲水解冻之后在背上花一条口,滤水加盐

适量拌均,再下入高油温锅里炸后再炒香锅菜的制作方法:辅料:

藕片150克,土豆条100克,青笋片100克,西兰花50克,西芹段,葱节、小青椒

节、洋葱片姜片各适量,蒜瓣15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅酱50克,香锅油100克,味精10克,鸡精5.克,盐适量克,白糖5克,灯笼干辣椒,(根据

要求的辣度)啤酒或料酒香菜段适量。

(1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用:

(2)净锅上火倒香锅油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片

炒出味,加入香锅酱,下入炸好的原料炒均,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入

啤酒、翻炒均匀,起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。

提示:

原料可以任意搭配,需要定型的油炸其他的水焯。

香膏推荐:康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料(丁点儿牌)

麻辣味调料配方,麻辣味道主要香料配方(1)

麻辣味调料配方,麻辣味道主要香料配方(2)

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