小笼包是半发面还是全发面,小笼包要发面还是死面

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 03:29:53

灌汤包汤汁鲜美,肉质细嫩,有人以为是用什么容器把汤汁灌进去的呢,其实不然,只是机智的师傅在馅料里面加入的皮冻,在蒸熟之后的汤汁就出来了。

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小笼汤包因为汤多,吃法讲究(配蛋皮汤或蘸姜醋汁解腻提鲜)深受欢迎。

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小笼汤包和面技巧:

小笼汤包面皮的软在于多用半烫面(小笼包是用半发面),即先用开水搅面,再加冷水团起来的面团。其中开水一般用现烧的,为了烫的更均匀,是以绕圈的方式加进去的,同时搅匀呈比较松散的状态。接着加冷水混合均匀,此时面团可能会很湿粘,可以放一会儿让面醒一醒再揉成光滑的面团。揉的时候不要太用力(会更粘手),只要能揉成比较光滑有一定弹性的面团即可。配比可参考:150克中筋面粉、50克开水、50克冷水。

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面皮的薄在于醒面和擀面。醒面的时候最好能加个盖子避免干皮,面团醒20分钟左右再搓成长条、下面剂、擀皮包馅儿。江浙地区一般是用抹了油的手把面剂压成面皮,这是熟练工种,不习惯仍用擀面杖。先撒薄粉,用手把面剂压扁,一手抓着面皮转圈,吸收滚动擀面杖,擀成中间厚周围薄的面皮(醒面时间短面可能不好擀,可以盖一块布继续醒一会儿再擀)。

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灌汤包汤汁配方做法:

“汤”的来源应该都很熟悉了,猪皮冻、鸡汤冻、鸡爪冻。煮前注意清洗干净,焯水后要换水再煮,再煮时配件不必复杂,加点葱姜米酒(料酒也可以,最好大火不加盖多煮会儿让气味挥发),小火熬3小时。配比可参考:400克猪皮、2000克水、2根葱(小的)、3片姜、稍微倒点米酒。熬好把汤沥出来,放到常温再冷藏至凝固。之后把冻切小丁再放进打过水调好味的肉馅儿里拌匀即可上馅儿。

开水上锅,大火蒸10分钟左右。小心烫嘴噢!

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做好的灌汤包皮薄馅大,灌汤流油,软嫩鲜香,洁白光润,提起像灯笼,放下似菊花。灌汤包子皮薄,晶莹剔透有透明之感。包子上有32道褶子,均匀得不行。搁在白瓷盘上看,灌汤包子似白菊,抬箸夹起来,悬如灯笼。灌汤包吃的时候还有讲究,要一晃,轻轻晃动包子,二戳口,三拿小味碟接着汤汁一饮而尽,然后再吃包子。还有的地方吃灌汤包用吸管来吸里面的汤汁呢,可以说十分别致了。喜欢的朋友可以尝试练下手艺。

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