香辣卤鸭舌
1.鸭舌洗净，炒锅放油烧热，放姜片，蒜末，干红辣椒段爆香，加入清水，鸭舌，酱油老抽，白砂糖，大料，盐，卤煮半小时。
2.捞出鸭舌，冷后装盘，加味精，辣椒油拌匀，撒葱花和熟芝麻即。
啤酒鸭
这么熟悉又好吃的下饭菜没吃过可就有些太可惜了，有机会有时间快试试吧。
材料：鸭子、啤酒、洋葱、葱姜蒜、香菜叶、白糖、酱油、盐。
1. 将鸭子洗净切块，洋葱洗净切片，姜蒜去皮切片，葱切葱花和葱段。
2. 油锅烧热，下洋葱片、蒜片、姜片爆香，放入鸭肉快炒至表面发白，加盐。酱油翻炒至鸭肉上色。
3. 倒入啤酒，放入葱段，没过鸭肉块，用大火煮开后改小火炖至汤浓，调入盐，再用大火把卤汁收汁稠，撒葱花、香菜叶即可。
挂炉烤鸭
材料：芽菜、豆豉、盐、泡辣椒、味精、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒、葱、饴糖、卤汁、老姜。
1. 鸭子斩去脚、翅（前一关节处），洗净。将芽菜洗净切成节，泡辣椒切成段，葱切成长段，姜拍破，装入碗内，加盐、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、五香粉拌匀装入鸭的腹内。用一节约13厘米长的硬竹子，从开口处放进鸭腹腔，一端顶住鸭背部，一端顶住鸭胸（避免烤制时收缩，影响成型美观），肛门用竹扦别上。
2. 出坯用铁钩挂住鸭头，放入烧沸的卤汁锅内（专用卤汁）烫至紧皮发亮，然后挂在通风处，略吹干水分后，抹上饴糖（饴糖加料酒调匀）再挂在通风处，吹干水分后，将卤汁烧沸，从开口处灌入鸭腹内。
3. 烤炉内放炭烧燃，将炉膛烧热后，把炭向两侧，炉膛内可多留一些炭，以便调剂火力。将鸭挂在炉内，炉内正中（也就是挂鸭的下面）放一只粗碗，接住烤鸭时滴下的油。鸭子烤至色呈棕红熟透时，（大约40分钟）出炉。
4. 鸭子放在干净的墩子上剖开，取出腹内辅料，斩成大一字条块装入盘内，淋上粗碗接的鸭油和鸭腹内流出的卤汁，另配两盘荷叶饼入席即成。
菜心扒光鸭
材料：光鸭、芥菜心、鸭汁、淡二汤、芡汤、老抽、湿淀粉、黄酒、胡椒粉、香油、味精、白糖、盐、花生油。
1. 光鸭切去翅、嘴及"尾臊"，在鸭背上用刀划个"十"字形切口，上老抽，放进120度的花生油锅中炸至鸭身呈大红色，然后将红鸭煲至八成熟，取起拆骨，放回原汁回热，顷出原汁将鸭覆转于碟子中（鸭肚向上），放回头颈。
2. 把芥菜心焯一下，吸干水。用花生油起锅，下菜心，溅入黄酒、芡汤，加湿淀粉拌匀，再加熟油，拌匀取起，围于鸭边。
3. 用花生油起锅，倒入鸭汁淡二汤，调入味精、盐、白糖、胡椒粉等作料，再加剩下的老抽、湿淀粉、香油和熟花生油拌匀，取起淋在鸭上即成。
葫芦鸭
材料：仔鸭一只、水发金钩、荸荠、火腿、冬笋、鲜豌豆、水发海参、胡萝卜、莴笋、盐、料酒、胡椒粉、味精、化猪油、化鸡油、姜葱、水豆粉、奶汤。
1. 胡萝卜、莴笋清洗干净，用刀或模具制成葫芦形，煮熟待用。荸荠、火腿、冬笋、蘑菇、海参均片成片或者切成丁，鸭子经过初加工后（不剖腹），采用整料除骨的方法，除尽骨架，清洗干净。
2. 将已经成型的各种辅料装入小碗内，将馅料添入鸭子的腹腔内，装好后，将鸭整理成葫芦形，用绳子固定形状，放入沸水锅中焯熟紧皮后捞出，用尖竹签扎气眼，再放入平盘内入笼蒸熟透后，取出装入盘内。
3. 炒锅内放油烧至六成油温，放入姜葱炒出香味，加奶汤烧沸，拣去姜葱加盐，胡椒粉、投入胡萝卜、莴笋制的小葫芦中烧入味。用水豆粉收汁成二流芡，加化鸡油、味精起锅淋在菜肴上即成。
泡仔姜烧鸭
材料：土鸭、泡仔姜、葱段、味精、盐、白糖、花椒、大料、酱油、料酒。
1. 将土鸭剖开，洗净，用调料花椒、大料、酱油、料酒、盐腌渍；泡仔姜切成菱形片。
2. 油锅烧热，将鸭身炸至金黄色时捞出。
3. 锅留底油，炒香葱段、泡仔姜片，放鸭身和调料味精、盐、白糖，加水烧沸即可。
油烫鸭
材料：净仔鸭、香油、熟菜油、卤汁（前文有完整详细的卤水制作和保管方法等）。
1. 将仔鸭清洗干净后，放沸水锅中焯一下，放入卤汁锅内，待烧沸后，用小火卤至熟软时，捞出沥干水分。
2. 另锅内放菜油烧至七成油温，放入卤鸭炸至皮酥、色棕红时捞出，刷上香油，冷后斩成4.5厘米、2厘米宽的条，装摆入盘内即成。
鱼香回锅鸭
材料：樟茶鸭鸭脯、鸡蛋、泡辣椒、老姜、蒜、干细淀粉、小葱、盐、酱油、白糖、醋、鲜汤、植物油。
1. 樟茶鸭鸭脯去净骨，片成厚约0.3厘米的片；鸡蛋与干细淀粉调成全蛋淀粉，泡辣椒去籽及去蒂，剁成细末；老姜、蒜去皮洗净，切成姜蒜米；小葱洗净切成葱花；盐、白糖、醋、酱油、葱花、鲜汤放入碗中调匀成滋汁。
2. 锅置大火上，烧植物油至五六成热，净鸭片粘裹上全蛋淀粉下锅炸至呈金黄色，捞出沥油。
3. 锅内留少许油烧至四成热，放入泡辣椒末，下姜、蒜炒香上色，烹入滋汁，收汁浓稠时，下炸好的鸭片翻炒均匀即成。
香辣土鸭
材料：土仔鸭、泡姜、青椒、红椒、蒜片、葱花、花椒粉、盐、味精、料酒、豆瓣酱。
1. 土仔鸭宰*洗干净，剁块；泡姜、红椒、青椒均切块。
2. 锅内入油烧热，下鸭块煸炒至出油时加料酒、豆瓣酱炒香，放入泡姜块、青椒块、红椒块炒断生，加盐、味精、花椒粉翻炒，装盘即成。
樟茶鸭
材料：肥公鸭、花椒、盐、味精、料酒、胡椒粉、醪糟汁、香油、火硝、菜油、烟熏料（香樟叶、花茶、柏枝、锯末等）、专制卤水（卤水制作在前文）。
1. *鸭去毛，在鸭的背尾部横隔约6厘米的口，取出内脏，洗净。取一碗，加花椒、盐、胡椒粉、醪糟汁、料酒、火硝调匀，抹于鸭身内外，肉厚部位要多抹上，放入盆内腌渍12小时。
2. 锅内放专制卤水烧沸，将鸭放在沸卤水中烫一下，待"紧皮"皮肉收缩时，起锅，挂起晾干水汽，收汗。
3. 用砖砌简易熏炉（或用铁通），放入柏枝、香樟叶、点燃后撒锯末、茶叶，待青烟冒起时，将鸭入炉内熏至皮呈黄色时，取出放入笼内蒸熟后，取出晾凉。
4. 锅置旺火上，放菜油烧至七成油温，放入鸭炸至皮酥，色棕红时捞出，刷上香油。
5. 先将鸭脖子斩成约2.5厘米长的段放入盘中间，鸭身斩成条，鸭皮朝上盖放于鸭脖子上，鸭头去嘴壳，对剖两片，鸭腿斩两刀成条块，鸭翅斩成两节，然后摆放入盘内成型即成。
冬菜蒸鸭
材料：净仔麻鸭、冬菜碎、西兰花块，姜片、葱段、盐、料酒、五香粉、味精、红酱油、料酒。
1. 仔麻鸭用盐、料酒、五香粉、姜片、葱段腌渍，放入油锅中炸至金黄捞出，剁块。
2. 将仔麻鸭块摆入碗内整齐码放好，加盐、味精、红酱油、料酒和冬菜碎，上笼蒸一小时取出，翻扣于盘内，围摆上烫熟的西兰花块。
3. 蒸汁烧沸浇于鸭肉上。
虾蟹烩大鸭
材料：红鸭、虾胶、蟹黄、蟹肉、干生粉、淡上汤、黄酒、香油、白糖、盐、味精、湿淀粉、香菜叶、菠萝半罐、花生油。
1. 红鸭拆骨后再腹内拍上干生粉，把虾胶酿入腹中，压平后再拍上生粉。
2. 把花生油烧至140度左右，下整鸭炸至香脆，捞出，切成224件，砌回鸭形，排于碟中。
3. 蟹黄用沸水烫过，沥干水后下锅"拉嫩油"油温大约控制在70度，隔起，去油后下蟹肉，溅入黄酒、淡上汤、调入味精、盐、白糖、胡椒粉，用湿淀粉勾芡后，下蟹黄，再加香油、熟油拌匀，取起淋在鸭面上，可以用菠萝和香菜叶围边。
五味鸭
简单又好吃的鸭子唯有这五味鸭，类似这一类的菜品在餐厅可是很畅想的呦。
材料：土鸭、小油菜、青豆、干辣椒、大料、桂皮、香叶、醋、花椒各适量、冰糖。
1. 将小油菜洗净，入沸水汆烫至断生，铺在盘中。
2. 先将土鸭剁成块，洗净，放入锅内加干辣椒、花椒煸香。
3. 将煸好的土鸭块放入高压锅内加上大料、桂皮、香叶、青豆、冰糖、醋压约15分钟，去盖，慢火收汁，倒入小油菜上即成。
香酥鸭
材料：仔鸭、料酒、姜、葱、花椒、五香粉、香油、葱酱味碟（葱段配甜酱）、菜油。
1. 鸭经初加工后，斩去翅尖、脚爪，用盐、料酒、姜、葱、花椒、五香粉将鸭身内外抹匀后，与姜、葱一起装入鸭腹内，放入盆内腌渍20分钟。再放入笼内用旺火蒸至熟软（形不烂），取出捻干水汽。
2. 锅内放菜油烧至七成油温时，放入鸭子炸至皮酥、色棕红时捞起，刷上香油，装入盘内（胸腹向上），与葱姜碟同时上桌即成。
干锅子鸭
这款干锅典型的传统川菜泡椒味做法。
1、将治净的三穗鸭斩成块；生姜切大片；泡椒切成节；青红尖椒切滚刀块。
2、锅入油烧至六成热时，放入鸭块、料酒和酱油，炒至鸭肉水分干时，下豆瓣酱并加泡椒节和子姜片，炒香便掺入适量的鲜汤，加胡椒粉和蚝油烧至鸭肉熟软时，把青红尖椒、韭菜节、味精和鸡精一起下锅，收汁后便成菜。
奇味鸭
材料：水盆鸭、特制卤水、冰糖、老姜、葱、五香粉、猪肉香精、烟熏液、红曲米、盐、料酒、植物油。
1. 水盆鸭去净残毛，反复清洗干净；老姜洗净拍破；葱洗净，挽成结；红曲米用纱布包裹好。
2. 将洗净的鸭放入水锅中，加老姜、葱结、五香粉、盐、料酒、煮15分钟，倒出浸泡10小时后，沥干水分，放入卤水锅中，加入红曲米包、猪肉香精、冰糖，小火卤至鸭肉八成熟，捞出沥干水分。
3. 将烟熏液抹在鸭条上，放入蒸锅中，蒸至熟透离骨取出，放入牛彻骨油温中炸至皮酥捞出，用刀切成条即成。
菠菜香菇鸭
材料：红鸭、菠菜、湿冬菇、芡汤、红鸭汤、淡二汤、老抽、蚝油、味精、白糖、胡椒粉、香油、黄酒、湿淀粉、盐、花生油或猪油。
1. 先把菠菜切成约10厘米长的段，红鸭拆骨后加红鸭汤蒸熟，顷出原汁，将红鸭覆转放在碟子中。
2. 炒锅置火上，下花生油烧热，加入黄酒，菠菜，加盐炒至八成熟，隔起。再用花生油起锅，下菠菜，加芡汤，湿淀粉勾芡，再加熟花生油炒匀，取起围在鸭边。
3. 在红鸭原汁中，加入淡二汤、冬菇、冬菇、调入味精、白糖、胡椒粉、蚝油、等味料，加老抽、湿淀粉拌匀，再加香油、熟花生油推匀后取出淋在鸭身上即成。
糖醋果汁大鸭
材料：红鸭、菠萝半罐、茄汁、虾饺、淡二汤、白糖、盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、香油、干淀粉、花生油。
1. 红鸭拆骨后再腹内粘上干淀粉。大火烧锅，倒入花生油，烧至140度时下酿鸭炸至身硬，取起，切成24件，砌回鸭形，排于碟子中。
2. 在茄汁、糖醋、淡二汤中、调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，再加入香油、熟油拌匀，取起淋在鸭面上，以菠萝为边即成。
苦瓜烧鸭
材料：仔鸭、苦瓜、姜米、蒜米、香菜叶、盐、白糖、豆瓣、鸡精、胡椒、料酒、泡椒末。
1. 仔鸭洗净切条，汆烫，苦瓜洗净去籽切条。
2. 油锅烧热，炒香泡椒末、胡椒、豆瓣酱、姜蒜末、下鸭条炒干，加鲜汤烧沸，加盐、白糖、鸡精、料酒、苦瓜条烧熟，起锅装盘撒香菜叶即可。
回锅仔鸭
材料：仔鸭、青蒜苗、姜、红椒段、味精、盐、香油、料酒、白糖、豆瓣酱。
1. 仔鸭宰*洗净切条，用盐、料酒腌渍、姜洗净切成指甲片状。
2. 锅内下油烧热，放入鸭条爆香，下豆瓣酱、嫩姜片、青蒜苗、红椒段、白糖、味精翻炒，滴入香油，装盘即成。
酱香仔鸭
材料：土仔鸭、姜片、葱花、甜面酱、醪糟汁、酱卤汁、盐、味精、白糖、料酒。
1.将土仔鸭宰*，去毛去内脏、洗净，入盆，加入甜面酱、料酒、味精、醪糟汁、盐、白糖、姜片、葱花腌渍12小时。
2.腌渍好的仔鸭汆烫去血水，再入盆，淋入制好的酱卤汁，上笼蒸约1小时，取出晾凉，改刀装盘即可。
魔芋烧鸭
材料：嫩肥鸭、魔芋豆腐、泡仔姜、大蒜、郫县豆瓣、蒜苗、酱油、盐、花椒、味精、料酒、水豆粉、鲜汤、熟菜油。
1. 鸭子经过初步加工后，去头去翅膀去鸭掌，斩成条子，魔芋豆腐也切相同的条，泡仔姜切成指甲片，蒜苗切成2厘米长的斜刀节子。郫县豆瓣剁细。
2. 魔芋豆腐条放入沸水锅中汆两次，除去异味，捞出漂去温开水中。
3. 炒锅置火上，放油烧至五成油温，放入鸭子条煸炒，除去部分水分，盛入碗中。炒锅洗净，放油，烧至四成油温，放入郫县豆瓣、花椒炒出香味，倒入鲜汤烧沸，用漏勺捞去花椒、豆瓣渣，放入鸭子条，姜片、料酒、酱油、盐、改用小火烧至鸭肉熟透约30分钟，加入沥干水的魔芋条，待魔芋少入味时，加入味精、蒜苗，用水豆粉勾薄芡，收汁即成。
卤鸭
卤制方法：
1. 白条鸭洗净、沥干。
2. 锅中倒入清水，放入白条鸭、加入姜葱、桂皮、大料、料酒、酱油、白糖、大火烧开，改小火焖煮，待煮到鸭肉熟烂时，转中火，再加入白糖焖煮。并不断用勺子将汤汁舀起来淋在鸭肉上，使之鸭肉更容易入味，待汤汁浓稠挂满鸭身时冷却。
3. 待卤好的鸭子冷后，改刀装盘，再将原来剩余的卤鸭子汤汁淋在鸭身上即可。
香酥糯米鸭
香酥糯口、味道咸鲜。你值得拥有。
材料：樟茶鸭、糯米、生菜、姜葱、盐、花椒、味精、香油、水、色拉油。
做法：
1. 糯米洗净用开水煮至七八分熟，捞出加入盐、姜葱、胡椒抓匀。
2. 再放入蒸锅蒸20分钟取出。
3. 樟茶鸭去骨，肉厚的地方片一下。
4. 肉内部改十字花刀，放在干净的毛巾上。
5. 把蒸哈德糯米铺在鸭肉上，全部铺满，用毛巾包住。
6. 用重物压24小时，提前做好备用。
7. 油锅烧至六七成热，下入鸭肉炸至表皮酥脆，捞出改刀条状，不改变鸭子的形状摆盘，淋上香油。
8. 食用时配一个沾碟，沾碟加盐、味精、白糖、醋、香油搅匀。
9. 生菜切成条状与鸭肉搭配食用。
砂锅肥肠鸭
1.将仔鸭宰*后洗净，剁成块，入沸水汆烫，捞出后入锅中炒香；肥肠段入沸水中汆烫，捞出。
2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香，注入鸭块、肥肠段，用小火炖熟，调入盐、味精即可。
秘制砂锅鸭
先介绍一下这款砂锅鸭用的香料油做法。
香料油制作：
1、干香菇、干香茅草、青花椒、良姜、八角、香叶、桂皮、孜然、花椒、小茴香各、荜拨、红豆蔻、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。
2、锅入色拉油烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。
1、湖鸭宰*治净，斩成小块，加料酒、香料粉（即用于制作香料油的那种粉末）拌匀腌制20分钟。
2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。
3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油，撒青红椒片各，起锅装入盘中，撒香菜末点缀即可。
砂锅啤酒鸭
原做法用的是老鸭，改良后选用肉质细嫩的洋鸭，加入魔芋使口感更丰富，降低成本的同时让食客觉得实惠；鸭块生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高压，入味深透，回味悠长
1、洋鸭宰*治净，剁成3厘米见方的块，放在细流水下冲15分钟，沥干待用；魔芋冲一下水，改刀成条，入沸水（水中加少许盐）焯透。
2、锅入猪油烧至五成热，下干黄椒、姜片煸香，放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出，然后倒入高压锅，调入生抽、秘制香料粉、蚝油、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、味精各，倒入啤酒，加入适量清水（高度没过原料半指），上汽后压8分钟，关火浸泡待用。
3、净锅入鸭块、原汤，大火烧开后倒入垫有魔芋条的砂锅，撒蒜苗上桌即可。
秘制香料粉
八角、桂皮、陈皮、香叶、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香叶、孜然粒入搅拌机打碎即可。
白市驿酱板鸭
材料：肥鸭、五香粉、白糖、盐、花椒、火硝、香油。
1. 鸭经初步加工后，斩去翅尖、脚，用清水漂洗干净，从胸腹剖开，吊起滴干余水。将盐、火硝、花椒、五香粉、白糖拌匀，抹在鸭身内外。将盐、火硝、花椒、五香粉、白糖拌匀，抹在鸭身内外。然后平叠压，皮向下，放在缸内腌制一天，中途翻缸一次。
2. 起缸后，滴干盐水，用热毛巾将鸭身内外捻干，再用两根竹片架成十字形，将鸭棚身形如"琵琶"，晾十余天。
3. 熏炉内用稻草引火，撒上糠壳，待冒青烟后，先烘鸭的里面，再烘皮面，反复熏至棕红色即成。
4. 食用时洗净，入笼内蒸熟，冷却后斩成约4厘米长、1.5厘米宽的条装入盘内，淋上香油即成。
千刀鸭
1.鸭子处理干净，进行千刀砍剁，剁成碎粒，加入酱油、盐、葱姜水、味精、拌匀腌制码味。
2.姜切碎粒、蒜切碎粒、葱切葱花、小米辣切碎。
3.起锅烧油，下入少许鸡油，下入姜葱蒜、小米辣，花椒，下入碎鸭块炒香，炒入味，下入半瓶啤酒，烧开，调入盐、碎豆豉、酱油炒香炒上色，炒熟炒入味，收汁亮油，撒上葱花，出锅装盘。
腌五香鸭胗
材料：鸭胗、盐、五香粉、花椒、白条、曲酒。
1. 鸭胗用刀剖开，洗干净，去掉鸭胗壳以及油筋。盐、花椒用火炒香制成椒盐。
2. 鸭胗用椒盐码好，入缸内腌渍8小时出缸，再用椒盐、五香粉、白糖、曲酒拌匀，入缸内腌24小时，取出凉拌水汽。
3. 把经腌制的鸭胗放进熏灶，用花生壳烟熏4小时，然后取出挂在阳光充足通风处，晾晒至干即成。
