正宗四川牛杂绝密配方,牛杂绝密配方商用正宗川味牛杂

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 10:54:23

30年老店的绝密牛杂配方,广州牛杂的正宗做法,学会自己就可开店

何为牛杂?

牛杂又叫牛杂碎,如牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等,是牛内脏的统称,是发源于老广州地区的一道传统美食。

在很早以前,牛杂是牛身上没人吃的食物,价格极为便宜,还有的更是拿来送,随着社会的发展,烹饪技术的不断创新,渐渐被大家做成各种美味的小吃。

今天小厨在一做了30多年牛杂的老师傅那学来的配方,免费分享给想开店,创业的朋友,老师傅用这个方法做了30多年的牛杂小吃店,食客反应很好,非常受欢。

牛杂的做法之多,而最出名的有三吃

第一吃

萝卜 牛杂

因为萝卜味凉性辛,牛杂益气血强筋骨,这两者可谓黄金拍档了,也是老西关最具代表性之一的小吃。

第二吃

牛杂汤 牛三星汤

什么叫牛三星汤呢?

牛三星汤就是里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰等,就是把原材料先用酒、姜汁等调料腌制备用,吃的时候用沸水快速灼熟,然后加入牛腩熬制的汤底,放上咸酸和韭菜即可。

第三吃

蒜蓉酱 辣椒酱 酸甜

吃牛杂的关键,就在于蘸料,就像红花需要有绿叶衬一样。吃牛杂也是如此,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。

首先是牛杂的清洗

这是牛杂制作的关键,如果清洗不够彻底,干净,就非常影响食欲,那么牛杂应该如何清洗呢?

就是将牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之等,放盐、小苏打、面粉300克,然后加清水,开始揉搓,比例为20:1:1:6,洗去表面的黏液和异味,要内外洗两遍,然后冲洗干净。

在加入小苏打把牛杂揉搓一遍,然后倒入食醋,当小苏打与醋融合后会产生大量的气泡,这样才能把一些细小的污渍洗掉,然后冲洗干净备用。

初加工之热处理过程

准备一口大锅,注入清水,加入陈皮,大葱,花椒,生姜片和白酒,把洗过的牛杂放入锅中,焯水煮透直到不冒血水。

把牛杂捞出放入凉水里降温,然后冲洗干净,这是为了去除残余的血沫和残渣,并且让牛杂口感更脆嫩,需要说明一点,上面这个方法不适合处理牛肺,因为牛肺的清洗太麻烦,需要单独清洗,或者选择不用。

牛杂汤的熬制:

以30斤清水为例,放入10斤牛棒骨,1只老母鸡,干姜200克、白酒100克,花椒10克,胡椒20克,陈皮30克,大火烧开,打去浮沫,再转中小火熬煮3—5小时,然后过滤出渣渍,剩下的便是骨汤汤底。

牛杂香料的配方:

小茴香15克、良姜8克、陈皮10克、丁香5克、香果12克、肉扣12克、草扣10克、白芷12克、山奈8克、桂皮15克、八角12克、草果10克、香叶7克、砂仁36克、甘草5克、花椒10克,黄姜粉20克

牛杂的酱料配比:

食盐180克、老抽30克、海鲜酱50克、柱候酱50克、黄豆酱30克、白酒40克、白糖40克

制作

1、香料除黄姜粉外,其余香料用开水浸泡后装入料包中备用。

2、将熬好的骨装入桶中,放入香料包,然后下锅煮半个小时,再把准备好的牛杂下锅,大火煮半个小时,再放入各种酱料,黄姜粉,转小火焖煮3-4个小时就可以了。

3、用剪刀将牛杂剪成块, 加入卤汁上碗即成。 食时要足热, 否则失去特色。可以辣椒酱作佐料蘸食,也可以用来拌面、煮粉,还可以直接浇上卤汁吃。

4、另外说一个搭配,就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜,萝卜汤配牛杂,爽口解腻,增鲜提味,还能助消化。

来源:尹小厨

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