30年老店的绝密牛杂配方，广州牛杂的正宗做法，学会自己就可开店
何为牛杂？
牛杂又叫牛杂碎，如牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。
在很早以前，牛杂是牛身上没人吃的食物，价格极为便宜，还有的更是拿来送，随着社会的发展，烹饪技术的不断创新，渐渐被大家做成各种美味的小吃。
今天小厨在一做了30多年牛杂的老师傅那学来的配方，免费分享给想开店，创业的朋友，老师傅用这个方法做了30多年的牛杂小吃店，食客反应很好，非常受欢。
牛杂的做法之多，而最出名的有三吃
第一吃
萝卜 牛杂
因为萝卜味凉性辛，牛杂益气血强筋骨，这两者可谓黄金拍档了，也是老西关最具代表性之一的小吃。
第二吃
牛杂汤 牛三星汤
什么叫牛三星汤呢？
牛三星汤就是里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰等，就是把原材料先用酒、姜汁等调料腌制备用，吃的时候用沸水快速灼熟，然后加入牛腩熬制的汤底，放上咸酸和韭菜即可。
第三吃
蒜蓉酱 辣椒酱 酸甜
吃牛杂的关键，就在于蘸料，就像红花需要有绿叶衬一样。吃牛杂也是如此，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。
首先是牛杂的清洗
这是牛杂制作的关键，如果清洗不够彻底，干净，就非常影响食欲，那么牛杂应该如何清洗呢？
就是将牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠之等，放盐、小苏打、面粉300克，然后加清水，开始揉搓，比例为20：1：1：6，洗去表面的黏液和异味，要内外洗两遍，然后冲洗干净。
在加入小苏打把牛杂揉搓一遍，然后倒入食醋，当小苏打与醋融合后会产生大量的气泡，这样才能把一些细小的污渍洗掉，然后冲洗干净备用。
初加工之热处理过程
准备一口大锅，注入清水，加入陈皮，大葱，花椒，生姜片和白酒，把洗过的牛杂放入锅中，焯水煮透直到不冒血水。
把牛杂捞出放入凉水里降温，然后冲洗干净，这是为了去除残余的血沫和残渣，并且让牛杂口感更脆嫩，需要说明一点，上面这个方法不适合处理牛肺，因为牛肺的清洗太麻烦，需要单独清洗，或者选择不用。
牛杂汤的熬制：
以30斤清水为例，放入10斤牛棒骨，1只老母鸡，干姜200克、白酒100克，花椒10克，胡椒20克，陈皮30克，大火烧开，打去浮沫，再转中小火熬煮3—5小时，然后过滤出渣渍，剩下的便是骨汤汤底。
牛杂香料的配方：
小茴香15克、良姜8克、陈皮10克、丁香5克、香果12克、肉扣12克、草扣10克、白芷12克、山奈8克、桂皮15克、八角12克、草果10克、香叶7克、砂仁36克、甘草5克、花椒10克，黄姜粉20克
牛杂的酱料配比：
食盐180克、老抽30克、海鲜酱50克、柱候酱50克、黄豆酱30克、白酒40克、白糖40克
制作
1、香料除黄姜粉外，其余香料用开水浸泡后装入料包中备用。
2、将熬好的骨装入桶中，放入香料包，然后下锅煮半个小时，再把准备好的牛杂下锅，大火煮半个小时，再放入各种酱料，黄姜粉，转小火焖煮3-4个小时就可以了。
3、用剪刀将牛杂剪成块, 加入卤汁上碗即成。 食时要足热, 否则失去特色。可以辣椒酱作佐料蘸食，也可以用来拌面、煮粉，还可以直接浇上卤汁吃。
4、另外说一个搭配，就是最好在单独用骨汤煮一些白萝卜，萝卜汤配牛杂，爽口解腻，增鲜提味，还能助消化。
来源：尹小厨
