在定价时，日本餐饮业常见的检验方法是FLR成本控制。
FLR成本控制，是指F（Food＝材料成本）＋ L（Labor＝人事成本） R（Rent =租金成本）不能超过餐厅收入的70%，控制在60%以内是非常理想的盈利状态。
根据《中国餐饮报告2019》数据显示，餐饮行业的平均损耗率是10%-20%，或高至30%，食材、人力、租金三大头总体要低于70%绝非易事。这三者的配比，也是餐厅核心竞争力的来源。
中餐一哥海底捞，食材成本占比超过40%，人力成本占比约30%，即使这样，由于租金成本占比仅0.8%，保持了店铺良好的流水和利润率。而高额的食材成本和人力成本支出，也为海底捞产生了相应的价值：口味和服务。
在进行成本三大头配比控制时，根据餐厅的目标人群和场景不同，可以尝试不同的比例配置。
对高端餐厅来说，食材成本可以在定价的25%左右，中档餐厅占比约35%，而平价餐厅的食材成本占比可以高达40~45%。当食材成本确定后，留给人力和租金的成本就相对有限了，在保证盈利空间下找出可以压缩成本的漏洞，就是餐厅运营中日复一日的课题。
总结
定价即经营，它是一切的原点，其左右着经营的方向。在定价时，可以从消费者、竞争对手、利润空间开始搭建定价框架。
当第一轮定价完成后，可以从成本控制角度来检验定价是否合理。当你的FLR成本占比控制在60%左右，又在消费者可接受的范围内，那么才算是拥有了竞争激烈的餐饮市场的入场券。
-今日互动-
餐厅经营到底怎样合理的定价？
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