香茅草做调料的妙用与禁忌,香茅草做调料的用途

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 15:04:12

香茅这种香料,在香料的应用中,搭配十分广泛,用途也是丰富多样,对于香茅草在使用的时候,很多朋友只是知道它,却不知道它的干湿之别,叶茎之分。对于希望深入了解香茅草的应用的朋友来说,这些差异是需要了解一二的,下面我们便来聊聊。

香茅草做调料的妙用与禁忌,香茅草做调料的用途(1)

香茅草的干湿之别和山奈、白芷这些香料相对,湿的香茅草本身具有干香茅草所没有的草木香气,在清新感上要强于*香茅草,两者在味觉上也有所差异,湿的香茅草味道在小鸣看来,和柑橘更为类似,而*香茅草则是有些类似柠檬的味道。因为这两者的差异,有些师傅在应用的时候,将干湿香茅混合使用,以求取两者之所长,其中差异在小锅的精细卤水中体现最为明显。除了干湿的差异,香茅草还有叶茎之分,两者在味道和香气上差异并不算明显,但是在出香速度上却有着较明显的差异,叶片的出香速度要缓慢些,而根茎的出香速度要快速些,或许是因为两者的出香速度差异,感觉上根茎的味道要比起叶片更为悠长。

香茅草做调料的妙用与禁忌,香茅草做调料的用途(2)

在实际的使用用,对于一些味道相对浓郁,同时需要较长时间熬制的配方,以使用干制的香茅草根茎为佳,像是非常著名的香茅咖喱,就是巧用的应用了香茅的这种特性,让它在味道上可以比肩传统的以姜黄为主配置的咖喱。而相对清新的香料配方,则是以鲜湿的香茅为为佳,像是一些以南姜、小茴香为主料的卤水,便是加入了这一形态的香茅以求它的鲜美。

香茅草做调料的妙用与禁忌,香茅草做调料的用途(3)

​香茅的味道比较冲,用量上一般不可多,在搭配上常以佐料的用量出现。在搭配上香茅可以调和白芷、香叶,也可以带动一些香气较为上浮的香料。在一些功能性的应用上,香茅可以助力香菜籽、莳萝、小茴香这些相对清新的香料,让后香口感上更为清新。也可以调节辣椒、胡椒、花椒、荜菝、荜澄茄、生姜这些常见的辛辣香料,提到调和辣度的作用。香茅还能搭配肉蔻,起到提高鲜度的助力,也可得搭配草果、草蔻、枳壳这类香料起到调油腻感的效果。香茅草虽然不错,却切记把控用量,避免过犹不及!

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