前面有提到，从小麦到小麦粉的过程中，有将小麦结构中的麸皮和胚芽去除。而全麦粉，则是直接将小麦磨成粉，没有去除麸皮、胚芽等部位的面粉。目前超市里售卖的全麦粉，大致可以分为3类：一类是直接用小麦磨成的面粉；一类是往全麦粉中添加了一定比例小麦粉的全麦粉，还有一类是去掉了麸皮后的全麦粉。
无论是哪种全麦粉，它的外观颜色都要比小麦粉深一些，偏褐色，手感摸起来比较粗糙。因为加工程度较少的原因，里面较完整地保留了小麦中的天然成分，营养价值比小麦粉高。但也正因为此，全麦面粉制成的面点口感比较粗糙，还有点刮嗓子，不少朋友吃不惯。
3、黑麦粉
从名字就可以看出，黑小麦粉是加工自黑小麦的面粉。黑小麦，是我国科学家利用体细胞融合技术，将黑裸麦和小麦的细胞合二为一后，培育出来的产物，兼具黑裸麦和小麦的优点。也可以说，黑小麦是一个特殊的品种。
和普通小麦粉相比，黑小麦粉中的微量元素含量较多，其中硒元素含量是普通小麦粉的3倍以上。但是黑小麦粉制成的面点，外观不太好看，颜色发黑，口感也不够细腻，因此也有不少朋友吃不惯。
4、富强粉
富强粉，又被称作特制一等面粉、它属于小麦粉中的高筋面粉，是用小麦中心部分研磨出来的面粉。富强粉的加工程度较精细，面粉中的蛋白质含量较高，面筋较多，杂质较少，粉质细腻，
富强粉最大的特点就是，做出的面点外观漂亮、口感筋道，味道非常好吃。但也正是因为加工较精细的原因，小麦中的营养成分流失较多，从营养价值上看，要略逊一筹，价格也要比普通面粉高一些。如果单纯追求口感，倒是可以考虑选择富强粉。
5、麦芯粉
麦芯粉，也被称作麦心粉，是用小麦籽粒最核心的小麦胚乳中心部分制成的面粉。在由小麦加工成小麦粉的过程中，越靠近小麦胚乳的中心部位，研磨出的面粉灰分含量越低，面粉颜色越柔和，口感也会越细腻。
由于麦芯粉的出粉率较低，因此价格相对普通小麦粉要高不少。作为精度较高的面粉，麦芯粉常用于制作饭店或星级酒店中的高档面点，吃起来口感劲道爽滑，还不容易粘牙。当然，和富强粉相似的是，因为加工程度较精细的原因，营养价值上也要大打折扣。
