广东汤河粉的汤底怎么做,汤河粉的汤底最佳配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 16:16:25

Phở的高汤制作方式,则是受到以牛颊、蹄髈、肩胛骨肉,番鸭或牛颈肉,加上红萝卜、芜菁、韭葱、马铃薯、芹菜和洋葱,以及法国香草束、盐、黑胡椒和丁香等香料蔬菜炖煮而成的法国菜火上锅(Pot-au-feu)的影响。

广东汤河粉的汤底怎么做,汤河粉的汤底最佳配方(1)

越南饮食另外一大特点,就是餐点中无所不在的新鲜蔬菜和香料植物。最常见的包括了小黄瓜、豆芽菜、辣椒、九层塔、香菜和薄荷等。而也如同所有的饮食文化一样,越南饮食也是其地理环境与历史背景的产物。

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历史背景的前半部已如上述,而其地理环境则被越南人自己描述为悬于其南北两头的米食摇篮:北边的是环绕着河内的红河三角洲,南边的则是以胡志明市(前西贡)为中心的湄公河三角洲。此外,湄公河三角洲不但盛产稻米,还生产着多样的蔬菜和水果。

越南菜品:主食

Phở

中文翻为越南河粉的Phở是毫无争议的越南国菜。而和许多国家的菜品的东西或南北之争一样,Phở也有着无止尽的南北之争。不过,在我们来比较越南北部和南部的Phở之前。让我们先来谈谈Phở的背景和组成。简单来说,Phở诞生的时间意外地晚,到1910年代才出现在河内的街头。

二十世纪初期会发展出「Phở」,有几个历史和文化的交叉因素。首先是为了满足当时越南的殖民母国法国大量的牛肉需求,因此越南人开始宰*牛只,而带来了河粉的来自中国广东的工人,则向他们买了牛骨熬汤,因而演变出这种食品。

越战后大量的越南难民将这种河粉于1970年代后带到了世界各地。其中北圻式的北部河粉较粗且宽,多只加辣椒及柠檬不加香菜;顺化式(中部)及西贡式(南部)南部的河粉相对较细,类似粿条,会加入香菜和豆芽菜。越南古都顺化特有的「Bún bò Huế」传承了宫廷料理的细致与丰富用料,一碗河粉可以同时吃到卤透的牛腱、猪脚、牛尾和猪血。

我们从法国殖民地委任技师纪录河内每天的生活,于1910年出版的《越南人的技术与工艺》(Technique du Peuple Annamite)中的两段关于卖Phở的小贩的描述,可以得知当时在河内街头,Phở已经十分的普遍了。

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事实上,Phở的出现,是在1900年代初,位于河内东南方55英里的南定省(Nam Định)的村落文居(Van Cu),所出现的挑着扁担卖汤的流动摊贩。而在Phở出现之前,河内的摊贩卖的是xáo trâu,一种水牛肉的米线。

和多数以农业立国的亚洲国家一样,越南原本并没有食用牛肉的习惯。自1885年,法国开始殖民越南后,在法国人的需求下,牛肉的需要量大增,越南人才开始屠宰牛只。同时,来自广东和云南的中国工人,则和当地人买弃之不用的牛骨,做起了家乡的牛肉粉,越南话为ngưu nhục phấn。

此外,Phở的高汤制作方式,则是受到以牛颊、蹄髈、肩胛骨肉,番鸭或牛颈肉,加上红萝卜、芜菁、韭葱、马铃薯、芹菜和洋葱,以及法国香草束、盐、黑胡椒和丁香等香料蔬菜炖煮而成的法国菜火上锅(Pot-au-feu)的影响。

Phở一开始叫做南定风味牛肉粉(Nam Dinh-style ngưu nhục phấn),而随着这种牛肉粉在街头的竞争日益激烈,小贩们也渐渐开始精简他们的叫卖方式来揽客,从Ngưu nhục phấn đây'(这里有牛肉河粉),缩短成ngưu phấn ạ',再简化为phấn ạ'或phốn o',到最后变成了Phở。

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责编- rita | 文编- phoebe | 美编- 大E

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