六必居酱牛肉配方,排名第一的酱牛肉

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 16:56:35

六必居酱牛肉配方,排名第一的酱牛肉(1)

六必居酱牛肉配方,排名第一的酱牛肉(2)

酱牛肉是几乎是每个人都喜欢吃的,一般的家庭,商用等等的方法想必大家已经收藏和实验了不少了,但是不知道您在饭店里有没有吃过水晶酱牛肉这个品种,水晶酱牛肉在一般的市场摊位上是根本看不到的,今天我就教大家制作大厨的保留配方,水晶酱牛肉。

本文涉及知识点

1,牛肉的选取方法和处理方法

2,酱牛肉高汤配方及制作

3,水晶牛肉核心配方及制作

4,整体成品制作和核心知识点。

牛肉的选取方法和处理方法

六必居酱牛肉配方,排名第一的酱牛肉(3)

选肉:

做酱牛肉一定要选用牛腱子,而牛腱肉又分为牛前腱和后腱子,很多人都凭经验的选择后腱子,觉得牛肉多,这是最错误的做法,饭店做的水晶酱牛肉一定是选用的前腱子肉,前腿筋多肉活,中间白色部分都是筋,肉熟后会变成透明知状,做成红烧牛键子、酱牛肉,筋花就是美妙的图案。而且选用牛前腿的腱子肉,肉嫩还劲道。

制作方法:

1,改刀,牛肉的边角切下,太大的不方便入缸腌制,牛腱子要切成长条。一块肉保证在二斤以内即可。

2,筋膜一定要留下,很多厨师喜欢去掉筋膜,这简直是暴殄天物的。

3,腌制的过程比较漫长,这次我们用了5斤的牛腱,改刀后加入食盐300g也就是1:6的比例进行腌制。

六必居酱牛肉配方,排名第一的酱牛肉(4)

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