4，冷藏腌制，这里说的冷藏腌制可能和一般理解的放冰箱里腌制有一点点不用，用陶瓷缸把涂抹好盐的牛肉码在缸里加上盖子放到阴凉处腌制10天左右，最好放在冰箱的保鲜中，温度在1-5°之间。
陶瓷缸防止牛肉变质，放在冰箱里更保险。腌制到第5天的时候拿出来，把高浓度的血水倒出来，上下的肉调换一下位置。继续腌制5天取出，腌制成浓黑的那种就可以了。将牛肉泡到清活水中，所说的清活水就是流动的清水，很小很小的水流即可，泡2-3小时，条件不允许的就用清水浸泡，清水盖过牛肉，每半小时换一次水，泡4小时即可。
酱牛肉高汤配方及制作
高汤的制作是非常简单的，直接是猪腿骨3斤和2斤鸡架焯水，20斤的水大火熬制2小时，汤色奶白即可。只选新鲜猪腿骨，去市场买骨头时-定要用刀砸开骨头看看骨髓颜色，白色为佳，黑色尽量不用。黑骨髓第一不鲜，第二影响成汤的口感和颜色。
高汤制作后一定要称重，汤的数量决定一会加调料和香料的重量。
水晶牛肉的核心配方及制作步骤
香料：
1，八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个。
2，陈皮5克、高良姜15克、甘草15克、香叶7克、香果20克、沙姜8克、白芷30克、八角40克、桂皮15克、小茴香20克、丁香4克、灵香草25克、香茅15克、白豆扣20克。
以上两种香料配方自己可以进行选择，任用其一，出来的口味稍有不同，可以根据自己的口味进行选择。
调味料：
六必居干黄酱2袋，盐100g，冰糖50g，小仙侣酱油100g，蚝油50g。
制作：
