竹笋是竹的幼芽，也称为笋。竹为禾本科竹属多年生常绿植物，竹笋是我国从古至今的传统佳肴，味香质脆。国内笋用竹资源丰富，分布广泛，供应食用量大的笋用竹有20多种。竹笋是一种营养全面的，无污染、天然绿色保健食品。含有8种人体必需的氨基酸，鲜竹笋纤维含量较高，纤维素在肠道内能饱和脂肪酸结合，从而减少它的吸收，达到降低血脂和胆固醇。
采挖竹笋，首先必须了解不同竹种竹笋出土的生长发育习性和规律，同时又根据挖取竹笋是用于鲜食合作加工竹笋干不同利用方式来确定采挖时间，这是挖竹笋技术的关键。
在冬季选择3—4年的壮龄母竹，枝叶浓密的孕笋竹，在其附近挖，找到黄棕色竹鞭后，沿竹鞭跟踪，会发现竹鞭节上须根发达，再往前挖就可以找到冬笋。冬笋是春笋的前身。
采挖冬笋要做到看天气（温度）、看地（肥水），凡是冬季温暖的可以早挖，一般看见林地泥土松动或者开裂的地方，有一中心向四周发展，踏时有松软感觉，地下必有冬笋。用锄头挖开就可以取出冬笋。
