河蚌肉软烂窍门,河蚌煮不烂怎么办

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 20:40:24

河蚌肉软烂窍门,河蚌煮不烂怎么办(1)

国庆来临,朋友邀我在武昌江滩元银甲餐厅吃甲鱼。万里长江之畔,桃源深处,酱烧甲鱼与甲鱼大包,丝瓜虾滑,三三两两炒菜,美味如斯,知我者,好友也。

不过我最欣赏的还有一道菜,叫做河蚌肉干菜煲,这是出身黄陂的烹饪名师杨元银的创意。

打小就在语文课本上看到一个成语,“鹬蚌相争,渔翁得利。”在缺水的北方,河蚌是少见的。但在多雨的南方,河滩上懒洋洋晒太阳的河蚌,那可是常见之物。

河蚌肉软烂窍门,河蚌煮不烂怎么办(2)

河蚌肉,是来自乡村,因为现在人工处理麻烦,价格不便宜,所以很多餐厅都不做。将河蚌肉跟长沙的干菜一起煲,给大量的猪油和少许菜籽油,干菜吸收了河蚌肉的鲜味,比河蚌本身还要好吃。

不过有个小问题,不能久煮,不然后面入口会很咸,而且河蚌肉会回生,口感像橡皮筋。要是能给一点粉丝之类的煮一煮,会不会更好?

片哥告诉我,他小时候在景德镇,经常下河捉河蚌。但是带回家处理就很麻烦了,需要用擀面杖狠敲蚌壳。杨元银回忆他的黄陂童年,则是用啤酒瓶子来敲。河蚌肉是吃的,河蚌壳则拿来摊豆皮或豆丝,一物两用。

河蚌肉软烂窍门,河蚌煮不烂怎么办(3)

圈子是意外惊喜,外头酥松脆,兜里软韧糯,口感一级棒!比上海的草头圈子给人更好的印象。

最后,这款像是香蕉的美食,你猜猜是什么?个人以为这跟烧甲鱼是绝妙搭配!

河蚌肉软烂窍门,河蚌煮不烂怎么办(4)

话题回到甲鱼,相较于近些年元银甲、大圣甲推动的甲鱼平民化,遥想当年吃甲鱼是很奢侈的事情。

武汉吃甲鱼,记得较早的是青莲、小妹、黄记、匡家,尤其是青莲,装修的金碧辉煌,庭院深深,进去一次,三四个人,没个千把块,别想出的来。那个时候,各种宴请较多,谈事情也多半选择青莲,这是楚人的待客之道。占据了洪湖之利,楚人做甲鱼,风味尽出,靠的就是一勺荆沙酱。

甲鱼学名为“鳖”。看史料记载,春秋之时,“春秋五霸”之一的楚庄王就以甲鱼作为贵重礼物送给他国国君。《墨子》记述楚国“鱼鳖鼋鼍为天下富”。《唐书·地理志》记载“岳州贡鳖甲”。

最有趣的当属,长沙作为地名第一次登上史书居然是“长沙鳖”。《逸周书·王会篇》里记载:“路人大竹,长沙鳖。”孔晁注:长沙鳖“特大而美,故贡也。”长沙在当时是杨越人居住地,是周至方国,将甲鱼作为贡品献给周成王。时至今日,长沙人还称呼兄弟为“某某别”“某某鳖”,作为友爱的代名词。

河蚌肉软烂窍门,河蚌煮不烂怎么办(5)

清代美学生活家袁枚《随园食单》记有生炒甲鱼、酱炒甲鱼、带骨甲鱼、青盐甲鱼、汤煨甲鱼、全壳甲鱼六种吃法。

步入近代,甲鱼依然是楚人待客的贵重美味,尤其是在长沙。民国初年,湖南督军谭延闿喜爱高档、软烂、浓鲜之物。家厨谭奚庭即以长沙鳖、土母鸡为主料斩块,配香菇、火腿、料酒、葱姜、蒜子,先煮后蒸。这就是肉烂汤清、黄润鲜滋的“霸王别姬”,此后,长沙官府人家即流行开来。后来,周总理都曾用“霸王别姬”(甲鱼烧土鸡)招待外宾。

1958年,伟人回到长沙,火宫殿就用“红烧水鱼裙爪”和“臭豆腐”这两道菜来招待他,这源于不同于大众喜欢裙边,伟人呢是偏爱甲鱼脚。

早些年,甚至*甲鱼这项活儿,是专业人士来操持,家厨带回家方便烹饪加工。如今,随着大众餐饮的遍布街头,*甲鱼这事儿似乎也少见了,有时候步入后厨,瞥见师傅*甲鱼,手起刀落,见证甲鱼由生到死的过程,倒令人惊讶三分。

河蚌肉软烂窍门,河蚌煮不烂怎么办(6)

在中国,江浙推崇冰糖甲鱼,徐州喜欢甲鱼烧鸡,荆州人是荆沙甲鱼,粤人喜欢甲鱼汤,云云,各地风味有所不同。

这些年,作为融合之地,武汉甲鱼以荆沙甲鱼为本,吸收湖南、下江做法,已然有超过长沙之势头,至于连锁店如元银甲等,更是推向了全国,甚至是原本喜甜的无锡、嘉兴等地。相对于长沙米粉、饮品、点心等湘军餐饮进军武汉,而武汉的鸭脖、甲鱼进军全国来讲,这是一个很有意思的餐饮现象。(作者:舒怀)

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