八旗茄子
广东线茄先炸后浸,油嫩软糯,又格外入味,是道制作快捷、销量超高的家常凉菜。
批量预制:
1.线切1500千克洗净,不必去皮,直接改刀成3厘米的长段。
2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入切段炸约1分钟,捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分,然后倒入盆中,放入美人椒、杭椒各200克、蒜末180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克,甜味汁没过茄段,拌匀腌制2小时入味。
茄段炸熟,捞出沥油倒入铺着吸油纸的托盘内备用。
将茄段与辅料、味汁拌匀,腌制2小时入味。
走菜流程:
取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁的制作:
米醋250克、东古酱油160克、蚝油65克调匀备用。
技术关键:
炸茄子的过程中油温一定要保持在170-200℃,若油温过高,茄段会太过软塌,香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入过多油分,口感不清爽。
来源:尹小厨