茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 22:56:18

仔姜鮰鱼肚

茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全(1)

此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀,再放卤好的鮰鱼肚调拌,前者鲜辣爽脆,后者卤香韧口。

原料的初加工:鮰鱼肚3000克洗净沥干,放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打,汁水会渐渐变浑浊,取出冲水洗净,下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟,关火再浸泡20分钟至其充分成熟,捞出装入保鲜盒。

走菜流程:鲜仔姜120克去皮改刀成片,加油蒜椒酱20克拌匀,放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。

油蒜椒酱制作:1、美人椒2000克、蒜瓣400克、小黄姜、苹果粒各200克洗净沥干后绞碎,放入密封盒中加盐150克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。2、锅入菜籽油1500克烧至五成热,下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽,放海天黄豆酱1000克,加白糖、白醋各250克、味精100克,小火不停搅拌熬煮40分钟,待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。

油蒜椒酱。

仔姜加油蒜椒酱拌匀,再放卤鮰鱼肚调拌。

千层莲白

茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全(2)

此菜多作为传统川式宴席中的凉拌六小碟上桌,摞成“千层”的卷心菜颜色碧绿、卖相立体,入口冰凉清脆、酸甜微辣。

提前预制:1、卷心菜剥下菜叶,下入沸水(加少许盐、油、味精)焯1分钟至熟透、变软,捞出后放入冰水浸泡3分钟。2、片去叶片上较厚较老的筋,再用刀背砸几下,使其变得平整,且后期更易入味。3、托盘上铺一张保鲜膜,将卷心菜叶整齐地摞至2.5厘米厚,再覆层保鲜膜,盖上干净托盘,用案板压1小时至定型,放入冰箱冷藏1小时即可。

走菜流程:取压实凉透的千层莲白300克改刀成菱形块,如图摆入盘中,浇上糖醋汁30克、糊辣油5克(带辣椒)即可走菜。

技术关键:卷心菜焯水后要用冰水迅速过凉,这样不仅能够保持菜叶的碧绿色泽,还能使其口感更清脆。

1、卷心菜汆水后入冰水过凉。


2、去掉较厚较硬的筋后摞在托盘里,覆盖保鲜膜。
3、用案板压定型

酸汤油渣翘壳

茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全(3)

这道鱼肴汤色清爽、酸辣鲜香,当中的油渣可谓点睛之笔,使酸辣中多了脂香,却又香而不腻。


制作:

1.先将翘壳鱼宰*洗净,斩成一字条纳盆,加盐、胡椒粉、料酒码味,腌渍几分钟后沥干水分,加稀释的豆粉拌匀待用。

2.往锅里放混合油(猪油、鸡油和色拉油)烧热,下蒜米、野山椒碎、黄灯笼海椒炒香后,掺入鸡汤,并放泡姜片,再加适量的盐、鸡精、味精、料酒和小葱一起熬至出香。

3.将裹上豆粉的鱼条入开水锅汆水,待鱼条定型后捞出,与煮熟的粉条一起下入酸汤中,待鱼条煮至八分熟时起锅,连汤一起倒进汤盆内,捞出熬汤时所放的小葱,并加葱节、小米椒节和小青椒节。

4.再往净锅里放少量的混合油烧热,然后下油渣炒香,最后将油渣倒入汤里,撒上香菜节即可。

宫廷豆腐

茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全(4)

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