茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 22:56:18

制法:

把老豆腐改刀成6厘米长、4厘米宽的长方块,入油锅煎成“二面黄”,出锅待用。
净锅掺入奶汤,烧开后下入牛鞭花(提前煲至软熟)、鹌鹑蛋和豆腐块,加盐煮熟入味,淋适量鸡油便起锅盛明炉内,放汆熟的西兰花、圣女果等,即成。

紫金煲美国大凤爪

茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全(5)

这道菜根据广式蒸凤爪改良而来,鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时垫着洋葱装入砂锅,置于煲仔炉回热,成菜软糯丰腴、酱香微辣,酱汁用来下饭简直一流。

批量预制:

1.美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,捞出沥油备用。

2.锅入底油烧至五成热,下葱段、姜片各80克炒香,放自制紫金酱350克炒至出味,添清水7000克,加糖50克、盐40克,倒入炸凤爪,大火烧沸转小火煲30分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程:

取一砂锅,底部垫入洋葱块200克,舀入煲好的凤爪、原汤各400克,大火烧开转小火煮2分钟,关火后在表面撒上拉过油的葱段、红椒段各10克即可走菜。

紫金酱制作:紫金酱(两广地区常用的一种风味辣椒酱)3瓶、柱侯酱、芝麻酱各2瓶、沙茶酱、花生酱各1瓶、白糖、牛油(提前烧化)各1斤倒入盆中,充分搅匀即成。

灰树菇炒盐肉

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制作:

1.把盐肉洗净放入水锅,煮熟后捞出来切片;另把灰树菇泡涨,入油锅过油待用。

2.锅留底油,先下姜片、蒜片和盐肉片一起炒香,再倒入灰树菇和二荆条辣椒节,边炒边加盐和味精,炒匀便出锅装盘。

衡阳味道

茄子炖鹅肝的做法,炖鹅肝的家常做法大全(7)

本菜由衡阳名菜土头碗改良而来,成品香糯可口,加入水果粒后,成品油而不腻,让人食欲大开。选用当地草鱼剁成鱼泥,加入肥膘肉做成鱼丸,采用传统工艺手法制作,鱼丸选在凌晨2点制作,打捞上的新鲜鱼现宰*,保证当天食用不过夜保存。

初加工:

锅内倒入色拉油3千克,烧至七成热时,放入自制黄雀肉400克炸至金黄色捞出,切成4厘米长方块。

熟处理:

蒸笼底放入焯过水的荷叶一张,上面摆入黄雀肉、自制鱼丸各100克,放入蒸箱上气蒸10分钟,取出,撒葱花2克装饰即可。

自制鱼丸:1.取草鱼1条宰*,去骨刺,取净肉1千克,先用刀背敲打10分钟,再用刀刃将鱼肉剁成肉泥,加入葱末、姜末各15克,味精、鸡粉各10克调味拌匀,放入冰箱冷藏1小时。2.将鱼泥、冰水各200克一起放入搅拌机搅至起胶,再放入肥膘泥400克、蛋清120克、生粉300克搅拌均匀取出。3.将鱼泥用“鱼丸刮”做成橄榄形,放入沸水中煮熟即可使用。

自制黄雀肉:

容器内放入苹果、凉薯各2千克,去皮五花肉1千克,香蕉块1.5千克,小葱段、油炸花生米各500克,姜末、葱白末各200克,再加入盐50克,白糖850克,鸡粉、味精各100克,啤酒500克,生粉、雪花粉各2.5千克,蛋液400克,清水3千克,放入搅拌机设置高速档位搅打3分钟,取出即成黄雀肉。

关键:炸黄雀的关键是温度要把握好,太高表面容易上色,里面没熟,油温太低容易粘在一块;苹果要选用脆的,这样口感好。

梅园叉烧肉

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