三不放之一：不放花椒
所谓猪不椒，羊不料，指的就是炖猪肉汤一定不能放花椒，由于猪肉汤本身香味相对不如其他肉类来的明显，而花椒本身具有非常刺激性气味，因此炖肉汤也好，排骨汤也罢，如果加花椒肯定会导致本身的肉香味全部掩盖甚至无味，鼻子一闻都是花椒味的炖肉汤排骨汤你会爱喝吗？所以第一个不放的就是花椒。
料酒是大家公认的去腥调味料，本身因为是用黄酒和葱姜等香料去腥提味制作，所以去腥能力较强，在带腥味的肉类上经常被使用，但是！炖肉汤和排骨汤却不能放料酒，为什么？因为料酒本身自带葱姜成分，而葱姜水一般1-2天不用就会发酸，因此大家如果是准备炖肉汤或者排骨汤，那是一定不能加料酒的，加了一般隔天没喝完就一定会发酸了，到时候很难喝。
很多人炖肉都喜欢放点山楂，目的是为了加速肉的软化，这个原理麟大官人在之前的文章中也解释过，不过我强调的是收汁的红烧炖肉，而不是炖肉汤，因为炖汤本身是讲究原汁原味，如果是加山楂，山楂的酸味会影响原本汤品的本味，另外山楂容易熬烂，熬烂开到汤内的话，会导致整锅汤的色泽都浑浊不堪，会有很多碎渣，也不美观，另外隔夜后的山楂也容易发酸，只适合口味重一些的红烧炖肉或者卤肉添加，否则不建议。
1、无论炖什么肉汤骨头汤，一定不要加酸性食材，如大葱、小葱、料酒、醋、山楂等，这些都会影响汤品的原味且隔天汤品易发酸。
2、炖汤过程中，一定要先烧开然后保持中小火不停地慢熬，中途如果水不够，一定是加热水而非凉水。
